[冲量谈食] 征服全世界的四川美食，到底凭什么？[28P]

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冲量

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▲ 四川麻辣鸳鸯锅，是包容兼并的川菜代表。

“巴适”四川，是每一位吃货的终极梦想。

这里嗜辣如命，沸腾的火锅中彰显狂野肆意；却也偶尔“发糖”，一道绵密松软的甜烧白让人万般留恋；脑花、兔头、肥肠，这里有对食物的极致探索精神；这里还有最家常却也最高级的川菜代表，“沸腾鱼”“麻婆豆腐”“火爆腰花”横扫世界胃……四川，是风情万种、最懂调味的艺术家。

▲ 没吃到妈妈做的四川香肠，怎么能算过年呢？

丰盈的美食离不开得天独厚的地理环境孕育，群山环绕的盆地气候，让四川成为众星捧月的“小公主”，充足的降水为各种作物生长提供了天然乌托邦，“山林泽鱼, 园囿瓜果”“土植五谷, 牲具六畜”，巴蜀之地，从来都富庶优越。

2019年，成都的流入人口排名全国第三；同时，四川的劳动输出占全国的十一分之一。乐天的川蜀之人，勇于探索，也乐于接纳，在彼此交融之中，赋予川味更包容调和的口味。同时也让川味，渗透到各地大大小小的角落中，可以说有人的地方，就有四川美味的存在。

▲ 吃在四川，人间很值得！

楼下的四川火锅；从小吃到大的“夫妻肺片”店；过年就要晒上满满一阳台的四川腊味；每天放了学都要吃一碗的担担面；妈妈最擅长的回锅肉；还有小众但地道的蛋烘糕……谁才是你心中的川味代表？今天就和你一起来看看，征服全世界的川味，到底凭什么？

始于火锅，忠于冒菜，陷于串串

说到四川，自然不能不提火锅。

▲ 四川鸳鸯火锅，是川菜包容兼并的代表。

清油打底的麻辣锅中，包裹着一小撮清汤，这是典型的四川鸳鸯锅。辣锅留给毛肚、鸭舌、黄喉，清汤留给豌豆颠儿、蓬蓬菜。蘸料也不拘小节，尽可能丰富，最后再加入鱼腥草调味，才算满足。

▲ 川剧变脸表演，也是四川火锅的一大特色！

川味火锅是“霸气”的，从装修到门面，从锅底到菜品，处处彰显着四川人的豪情，甚至在很多火锅店里还能欣赏到川剧变脸表演。人间百味，都能在四川火锅中品到。

除了热辣的鸳鸯锅，四川还流行一种截然不同的“火锅”：简阳羊肉汤。纯白色的羊汤打底，肉质细腻不膻，最适合冬天来上一口，从舌尖温暖到心间。喝完羊汤还可以涮菜，吸饱了羊汤的竹荪，比任何清汤火锅里涮出来的都要优秀。

▲ 喝完羊汤，再吃火锅。

“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。”如果觉得一个人吃火锅有些尴尬，那就大胆点一份冒菜吧。冒菜以“小而美”的优势成为这两年的新网红，它继承了火锅的优势，又加入了许多四川小吃的特色，一份冒菜，蘸一盘干碟，就是一顿丰盛的午餐。

▲ 串串里少不了各种牛肉和菜的组合，香菜牛肉、贡菜牛肉、芹菜牛肉等等。郡肝并不是肝，而是禽类的“肌胃”。

吃罢火锅吃串串，带“**钢管厂”字样的小郡肝串串香，这种带有工业朋克精神的名号，是当地人心中的“地道认证”。先来一份小酥肉，等到锅热起来，就可以将串串下锅，无论什么食材，都可以被串在竹签上，成为串串香中的一员。吃完，来一碗冰粉或者凉糕，这感觉真巴适！

▲ 钵钵鸡并不只有鸡，而是什么都有的冷串串。

四川的另一种美味钵钵鸡，可以算是“冷吃”版的串串了。很多人到成都后，一刻都不停留就直接奔赴去乐山的高铁，只为那一口撩拨口水的钵钵鸡。土鸡汤熬制的汤底，上面是鲜辣舒爽的红油，肉皮、鸭掌、鸭舌、郡肝、笋干、豆皮……

大快朵颐后，不必数签，直接上秤，是食客和老板之间的心照不宣。“两斤”，不要惊讶，那是竹签的重量。

川菜精华
越是家常，越是美味

传统川菜界的三大扛把子，以成都乐山等地为中心的上河帮，调味丰富，一脉传承；以自贡等地为核心的小河帮（盐帮菜），味厚味重，将盐的作用发挥出来；以重庆达州等地为中心的下河帮，融合碰撞，口味多元。

▲ 麻婆豆腐。

川菜是调和的艺术，“酸甜苦辣咸”各种味道在川蜀人的手中变成“鱼香味、荔枝味、咸香味、甜香味、陈皮味、糖醋味……”每一种味道，都成就一道名声在外的川菜代表。

麻婆豆腐是最早出圈的川菜领袖，与之同时出道的还有川菜之魂郫县豆瓣酱。毕竟在遇到麻婆豆腐之前，很难想象，只用豆腐和豆瓣酱两种简单的食材，竟然能做出来如此销魂的美味。

▲ 川菜三剑客，回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。

随后鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉都在各大川菜馆中成为“头牌”。汪曾祺就在《四川杂忆·川菜》中多次提到这几个菜，可见在民国的时候，它们就已经很火爆了。但也因为火爆，这些川菜，每到一个地方，就会融合当地的新口味，如今想吃到正宗的味道，已经没那么容易了。

就拿回锅肉来说，这是“上得厅堂下得厨房”的一道菜，它家常到每个四川媳妇都会做，但又高端到即使是星级大厨，也是要以这道菜作为考验。太肥则腻，太瘦则焦，回锅肉不仅考验厨师的技术，更对食材的要求极高。

▲ “二荆条”是川菜中仅次于郫县豆瓣酱的灵魂食材，不管是回锅肉、还是水煮鱼、甚至是腌渍香肠的原料里，都少不了二荆条。

正宗的回锅肉要用坐臀肉，因为这里瘦六肥四，肉质紧实。辣椒要用“二荆条”，肉片要长6厘米宽3厘米，才能达到最好的口感。难怪人们说“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。”

▲ 夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”。江油肥肠是每个肥肠爱好者的福音。

还有一想起来舌尖就开始分泌口水的水煮鱼、把猪下水做到极致的江油肥肠、火了半个世纪的夫妻肺片……热辣的川菜，带着市井的传说，深深印在每个中国人的记忆中，不管你是哪里人，都有可能是吃着川菜长大的。

四川美味只有辣辣辣？
错！错！错！

提起四川，舌尖和屁股同时开始反应，这种“川辣”深入骨髓、刻骨铭心。但其实美味不止于辣味，其中也藏着那些值得反复回味的“小清新”。

▲ 在年会上吃到了开水白菜！羡慕吗！

比如极其朴素又极其奢华的开水白菜。

曾经的御膳房专供，后来的国宴精品。原材料是最普通不过的白菜心。用鸡、鸭、排骨、海鲜等调味熬煮高汤，浇在白菜心儿上，不仅味道清鲜淡雅，还有“花开富贵”的好寓意。

▲ 每个四川人，都是豌豆颠儿的狂热粉丝。

对于嗜辣如命的四川来说，青青的绿叶菜是难得的温柔。除了开水白菜，还有冬天占据餐厅C位的豌豆颠儿、去年支援湖北而出道被全国人民认识的儿菜、还有小白菜、圆白菜、瓢儿菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、软浆叶、油麦菜、血皮菜、油菜头……四川人有多能吃辣，就有多能吃菜。

▲ 甜烧白，这哪是什么菜，分明就是一道甜品啊！

甜也是川味美食中的一个典型代表。四川传统名菜九大碗中的甜烧白，就是“四川甜”的最好证明。甜烧白是将糯米和豆沙加入五花肉中蒸熟，再撒上一层晶莹的白糖，香甜软糯、肥而不腻。

▲ 一口气能吃五个，童年回忆蛋烘糕。

在四川，问起早餐吃什么，除了豆花，当地人还会推荐一种叫做“da hong gao”的传统美味。“蛋烘糕”，是用鸡蛋、砂糖、面粉做成的面糊，在特制的平底锅中“烘”熟，趁着软和的时候加入“夹心”。夹心可能是火腿青椒、咸菜丝，也可以是白糖、果酱，“可盐可甜”。当然如果你想要甜咸双拼，老板也一定会答应！

还有甜水面、糖油果子，蒸蒸糕、风雪糕……藏在四川人的街头巷尾中，守护着“无辣不欢”之外的一片“甜”地。

四川人吃兔，世界第一！

英国姑娘扶霞说“四川人爱吃兔肉，他们能把兔头、兔腰和兔肚全都变成大家喜闻乐见的美味。”四川兔肉销量占据全国兔肉市场近70%，在四川，一年能吃掉近3亿只兔子。冷吃、麻辣、干锅……各式各样的兔肉食品，只有你想不到，没有四川人做不到。

▲ 兔兔那么可爱，当然吃兔头！

最经典的当然还是冷吃兔，热情的四川人带火了冷吃兔，如今几乎是全国人民的小酌标配。但真的能像四川人一样认真做冷吃兔的很少。新鲜的兔肉所带来的爽弹口感，几乎决定了冷吃兔的底色，那是冷冻兔肉所永远无法比拟的味道。

人生的第一颗兔头，一定要去四川啃，先吮吸兔头上的红油，然后要毫不犹豫，下手从兔嘴的位置上下一掰，分成两半。先啃兔脸，脸颊上的肉已经非常软嫩，舌头一舔，嘴唇一吸就可以品到人间美味了。上飞机前，还要再打包两颗才安心。

▲ 冷吃的魅力就在于，不知不觉就吃光了。

受到冷吃兔的启发，四川人还发明了筋道有味的冷吃牛肉、鲜滑爽脆的冷吃鸭肠、软糯迷人的冷吃脑花、薄到透光的冷吃牛肉……

遍地美味，闭眼吃

在四川，几乎遍地都是美味。

▲ 在四川，容易让人放弃减肥的底线。

成都是联合国科教文组织钦定的亚洲第一个“美食之都”。在《2020春节旅游趋势》报告中，成都排名第一。

作为四川美味的“集散地”，大多数人飞到成都，都是为了这份口腹之欲。

▲ 军屯锅盔，从早吃到晚。

豆瓣9.3分的韩国超高人气综艺《街头美食斗士》就被一口军屯锅盔洗了脑，直呼“巴黎的油酥糕点都没这个好吃”。

▲ 一碗简单的红油抄手，离开了四川却再也吃不到那种美味。

钟水饺、红油抄手、狼牙土豆、肥肠面、棒棒鸡、老妈蹄花、叶儿粑、酸辣粉、铺盖面、宜宾燃面、担担面、绵阳米粉、冷淡杯、九尺板鸭……这里的小吃一口气数不过来，每一个都让人惊艳。

最后还要去公园的茶馆里，坐着听戏，用盖碗喝上一杯“碧潭飘雪”，这一天，才算是“巴适”了。

▲ 四川一日，浮生几回。

四川味道
一菜一格，百菜百味
是“中华料理”的集大成者
这片“可盐可甜”的美食天堂
是全世界人都想体验的宝藏之地

TOP Posted:2021-02-16 19:09 樓主引用 | 發表評論

小绿豆

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