[美食闲谈] 看起来默默无闻的粉条也是可圈可点的[5P]

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艾普拉唑

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淀粉凝结出一场味觉盛宴

小时候跟着母亲赶集，印象最深的场面就是挑选各类食材：菜得扒开帮子看看，绝不能选菜芯打蔫儿了的；肉的颜色不能太暗，也不能太艳。关于食物的种种标准，不一而足，但不论怎么复杂，母亲都能烂熟于心。那个瞬间，我意识到，这就是所谓的熟能生巧。
在这个母亲熟络的领域里，挑选粉条，她也绝对算得上是个行家。“这是地瓜粉么？”“是手工的吗？不含矾吧。”每次母亲和商贩搭腔时，她都会惯常性地讲出这些话。对于当时的我来说，那是一种近乎暗号式的语言。但对于母亲来讲，只有经过这一番仔细的询问，买回来的粉条才能在餐桌上释放出其应有的滋味。

01

粉条在我国已有1400年余年历史，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中就有对它的详细记载，在书中，它的最初形态叫做“粉英”，实际上就是我们今天所讲的淀粉。
淀粉经由一系列工序，最终才幻化为我们常食用的粉条。谈及其制作工序，看过《风味人间》第二季的人，想必不会对此感到陌生。在《根茎春秋志》一集中，粉条的制作流程就被拍了下来。那个画面，我在传统的手工作坊里，也是实实在在地见过的。

纪录片《风味人间》

工人们率先从土豆或者地瓜中提取淀粉，然后按照一定比例与芡水融合。实质上，淀粉的来源还有玉米、绿豆等作物，但由于薯类成本较低，且种植面积较大，所以东北的市面上见到的也往往就是这类粉条。当然，它们在味道上，也还是有些许差别的，薯类粉条口味较为软滑，在东北的炖菜中再适合不过了。豆类的则比较筋道，下火锅是把好手。而玉米粉条主打细嫩路线，味道上则相对欠缺一些。
淀粉与芡水盛装在大盆之中，盆下是沸腾的大锅，在两件容器之间，是网眼均匀的漏勺。盆内液体穿过漏勺，在沸水中迅速熟成，之后捞出，放凉后在室外晒干，就可以拿到市场上去销售了。如此制造的粉条到了母亲手里，将会开启另外一段奇妙的风味旅程。

02

母亲众多的拿手好菜里，有一道菜，就与粉条息息相关，它叫做渍菜粉。其中用到的食材就需三样，酸菜、粉条与五花肉，每一样都有着鲜明的东北特色。最开始煸炒五花肉，等五花肉释放出油脂，就放入酸菜。酸菜在入锅前要多过几遍水，洗净之余，也是为了祛除杂味。等酸菜稍稍变色，再把提前泡制的粉条放进去，大火烹制上一段时间，色泽明黄油亮的渍菜粉就做好了。
比起酸菜猪肉炖粉条，它的制作时间更短，而口味也更加浓香独特。由于渍菜粉没有汤汤水水，所以在盘中，也就只余下三样食材的充分融汇了。酸菜不会过于软烂，而是还带着些腌制后的嚼劲，味觉体验上，它负责爽口。而肥瘦相间的五花肉，则是油脂担当，毕竟，在东北人的烹饪理念里，“没有肉，菜不香”。

粉条穿插在肉和酸菜之间，悄然吸收了二者的精华部分，既有酸味的劲爽，又有一股迷人的肉香。当然，更重要的是，它还保留了淀粉所赐予它的柔滑。一筷子挑起来一绺粉条，粉条中裹着酸菜与肉，三样食物，你中有我，我中有你。送入口中，便能体味到何为“东北风情的缠绵与浪漫”。

03

小时候无知，以为粉条纯粹是为了东北炖菜而生的。但后来走出闭塞的故土，才发现以粉条为重要基底的菜品数不胜数。
在那些菜品中，久负盛名的，肯定有蚂蚁上树。它是川渝地区的传统名菜，和鱼香肉丝、老婆饼等菜品一样，它也是个菜名里的“标题党”。它既没有蚂蚁，更没有树。之所以得此名，是因为菜品中的肉末与粉条搭配起来，看上去很像这个场面。
蚂蚁上树是一道相当下饭的菜，它的制法并不繁杂，所以就算是厨房小白，也可以一试。肉末先用热油煸炒，等香味儿飘散出来时，加入郫县豆瓣、香油以及胡椒粉等调味料，最后加入提前泡发好的粉丝，翻炒便大功告成。虽然制作简单，但在烹饪时，还是会有“翻车”的风险，粉条有时会坨到一起，扒在锅上，用不了一会儿就糊了；或者炒熟了，一咬发现其中有硬芯，这些都会影响到这一餐的心情。

纪录片《风味人间》

那究竟怎么能规避呢？其实这个与泡发时的水有很大关系，泡得时间越长，水加得就要越少。当掌握了这个窍门后，那滋味香浓、口感爽弹的蚂蚁上树就能出品了。
蚂蚁上树的口味处在一个临界点上，郫县豆瓣让它不显寡淡，而粉条的吸收，则又不会让菜品太过咸齁。形似蚂蚁的肉末，细碎，但却极其耐品。而裹着调味料，散发肉香的粉条，则是既爽滑又入味。配上一碗香喷喷的白米饭，这一餐食，令人满足至极。

04

除了炒菜之外，粉条做馅儿也是一绝。在喜食面食的华北地区，粉条是包子或饺子馅料的重要食材。将煮熟的粉条剁碎，拌上韭菜、鸡蛋、肉末与碎豆腐，再混上拌馅儿标配的料汁，最后包入手工擀制的面皮当中。无论是投入滚沸热水中的饺子，还是码放在氤氲热气的笼屉里的包子，它们都是主食领域里耀眼的明星。
我上中学时，经常会买粉条馅儿的包子当早餐。从摊主手里接过来，我就趁着热吃，也不管呛风与否，吭哧吭哧几口，就囫囵地吃完了一整个包子。包子的面皮很松软，馅料的味觉层次也很丰富，起初是鲜味儿，那是韭菜、鸡蛋与肉末共同呈奉的。之后是绵密与软糯，那是豆腐与粉条所提供的。这当中，值得一提的是，平日里筋道的粉条，在蒸汽的历练下，最后还是服了软，虽然失去了韧性，但却收获了另一种味道上的美好。

纪录片《风味人间》

丝丝缕缕的粉条，在众多食材里并不起眼，但要是真进了锅里，谁胜谁负可就真不一定了。要知道，粉条最初发明，是劳动人民为了仿效肉味儿。由于生活条件所限，彼时的平民百姓根本吃不到肉，于是机智的人们就打起来淀粉的主意，他们发现，淀粉做成粉条，一方面具备动物纤维的质感，而另一方面，它又吸收着其他食材的最精髓的味道，简直是一石二鸟。
随着生活向好，粉条也渐渐回归到正常的食物功用了。除开渍菜粉、蚂蚁上树、做包子或饺子馅料外，它还有很多种烹制手段。
洛阳当地的流水席中，用剁碎的红薯粉条蒸成长条状的“扁垛”，这是红白喜事必不可少的一道当地特色；而讲求用辣椒驯服食材的川渝地区，则有带红油的苕粉，吃起来，香辣软滑，酣畅淋漓······
有一回吃粉条时，我开了个脑洞，突然觉得我们很应该学习粉条的精神。平时它形态绵长紧挺，保持桀骜，但一旦进入锅中，就学会上下沉浮，能屈能伸，最终吸纳他物之所长，锤炼出包罗万象的品质。当然，这只是一个奇怪的想法，吃粉条时，不必想太多，只需让口腹愉悦，尽情去享受淀粉所凝结出的味觉盛宴……

TOP Posted:2021-03-09 18:40 樓主引用 | 發表評論

骑竹马弄青梅

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