[榴食天下]皮蛋的众多吃法，你最爱哪一款？[35P]

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萬人往づ

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皮蛋的众多吃法，你最爱哪一款？

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　　看剧，是无数年轻人用来下饭的。
　　若说起下饭，诸如《沸腾吧火锅》、《姜食堂》、《主厨的餐桌》，那的确是正儿八经的美食片，拉动旅游业、美食产业的一把好手。
　　

　　但也有很多剧，无心插柳柳成荫，成就了一段美食佳话。当年《来自星星的你》炸鸡和啤酒风靡亚洲，《都挺好》带火了手冲咖啡，《长安十二时辰》里用麦秆哧溜哧溜吸进肚子的火晶柿子，《白鹿原》那碗油泼面馋哭了多少南方人，还有《陈情令》里魏无羡最爱的莲藕排骨汤又一次让异乡人朝思暮想。
　　

　　最近最热议的剧，当属《赘婿》了。连理发店的Tony老师趁着空隙推销会员卡的时候，还不忘插一句，最近看赘婿了吗？并友情提示我可以当做喜剧美食片来看。
　　

　　哦？？没想到，电视剧《赘婿》，又名《皮蛋》。
　　

　　出于好奇心打开这部剧，结果大林子饰演的主角宁毅，竟端出了一盘皮蛋。不仅如此，往后直接带着皮蛋创业了！
　　

　　哇，皮蛋，到底有什么魅力，能让穿越去古代的现代人靠着地摊皮蛋的生意实现逆袭，也让荧幕前的观众频频流口水，追着皮蛋催更？
　　恐怕在现代，皮蛋都没享受过这种待遇。
　　

　　皮蛋，最开始以为它是什么神奇物种的果实，瞅着色如蜜腊，纹如松叶。但是吧，一旦靠近，又萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味。
　　

　　皮蛋的外国名非常有意思，Hundred years old egg/century eggs，直译过来就是“千年蛋”。
　　

　　伤害性不大，侮辱性极强！但乍一听其实还蛮传神的。
　　

　　蛋白不白，是透明褐色的果冻质地；蛋黄不黄，是黏糊糊褐黑色淤泥，蛋黄蛋清之间，还多了一层灰霉色的夹心保护层。
　　

　　但在无数的外国人眼里，小小的皮蛋都是他们难以逾越的高山，贝爷都无法驾驭。美食作家、英国人扶霞就在《鱼翅与花椒》也写到“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。”没想到吧，被中国料理征服的老外，在面对皮蛋的时候，不仅会有那么一丝怯懦，还硬生生的被恶心到了。不愧是当年被国外媒体票选出来的“世界上最恶心的食物”。
　　

　　每当看到YouTube上博主们的挑战视频，咱们中国人心理OS:这可是好吃的皮蛋啊。
　　

　　皮蛋是刻在中国人骨子里的美食基因，是专门为中国胃而生的吧。咱们眼里的皮蛋，是如同工笔画般勾勒出的花纹，片片洁白形如松针。怎么看怎么美，所以取了个“松花蛋”的芳名。
　　

　　最好的皮蛋，应该是溏心皮蛋。即最内层的蛋黄半融，处在流心和凝固的临界点上，微微颤动。青黛色的蛋白柔韧弹牙，幽绿色的蛋黄细腻绵软。也就是奇怪的气味和初入口时那种横冲直撞的涩味劝退了不少美食小白。实际上皮蛋的精髓，不就是它奇怪的气味吗，同理还有螺蛳粉、臭豆腐、榴莲。
　　

　　之所以皮蛋会臭，是因为在制作时是使用的石灰和草木灰经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，也就是类似化肥的味道。
　　同时因为蛋黄中蛋白质分解变成了氨基酸，产生氨化物，氨气有刺鼻性气味，高中化学老师可是教过的。
　　

　　但是，当它存在于食物中时，臭味只是短暂的，细品后就变成了厚重绵长的鲜香，口感层层递进，正如剧中人物所吟诵的那般“初看颇骇人，品后不羡神”。
　　

　　怎么吃皮蛋，最常见的就是凉拌。
　　

　　皮蛋的灵魂伴侣，当属嫩豆腐。一碗皮蛋拌豆腐，制作方式颇为简单，只用将皮蛋与嫩豆腐搅碎，加少许酱油和芝麻油拌匀即可食用，一口的细嫩顺滑。小时候挑食，就用它拌饭，满口丝滑和愉悦。
　　

　　姜汁和皮蛋是最合拍的好朋友，佐酒开胃的时候，姜汁皮蛋再好不过。
　　

　　将皮蛋切成若干瓣，撒上姜末，再有着香醋微酸的提携，满口滋味。基本上家常菜馆都可以吃到，即使在年夜饭、宴会这种大场面上，皮蛋也毫不逊色，总是最先“光盘”的那道菜。
　　

　　全国人民都吃皮蛋，可代表着东北精神的皮蛋料理，那必须是松花鸡腿。鸡腿肉去骨腌制，卷入切瓣的皮蛋一起上锅蒸熟，待晾凉后切成薄片，粉嫩的鸡肉和琥珀色的皮蛋层次分明，诱惑得很。
　　

　　哈尔滨人则把皮蛋灌入肠衣中，做成松花蛋肠，蛋肠口感紧实弹牙，放凉后跟牛皮干似的，越嚼越香。
　　

　　武汉人用皮蛋来拌撒子，馓子的酥脆与皮蛋的软糯浇上咸鲜麻辣的酱汁，是大排档人气高居不下的必点菜。
　　

　　而湖南朋友吃皮蛋，更有湘菜的神韵。
　　

　　擂辣椒皮蛋，把辣椒煸炒至虎皮状（用炭火烤的更焦香）。后和皮蛋、大蒜一起用擀面杖捣成泥，简单用酱油调味就让人欲罢不能，看似黑暗料理，一口下去香辣味霎时间就充盈口腔。
　　

　　江西人把皮蛋做进了瓦罐汤里。
　　

　　广东人则把皮蛋融在了粥里，走进南方人的一日三餐。
　　

　　皮蛋瘦肉粥可太治愈了。皮蛋切成小小块，备上些精瘦的猪肉丁，待米和水相濡以沫变成奶白色的胶状，此时备好的皮蛋和瘦肉便可倾盘而出，再熬煮上一会儿，有肉香，有米香，有皮蛋香，既粘稠又扎实。
　　

　　众多香港的甜点中，藏着一样非常重口味的美食，皮蛋酥。外表和蛋黄酥没差，馅儿里一块皮蛋夹在其中，咬下去就会发现打开了新世界。
　　上学的时候老师教过，双重否定等于肯定，所以如果把臭豆腐和皮蛋两个臭家伙放在一起，那必然能散发出独有的口感。
　　

　　在台中夜市，一碗皮蛋臭豆腐一定要试一试，炸过的皮蛋，外酥内软，臭豆腐经过高温烹调，脆香油润。面对这样的料理，越是要迎难而上。
　　

　　软糯 Q 弹的蛋白、绵密软滑的蛋黄，滋味回味悠长。从南至北，皮蛋简直无所不在。
　　虽然当皮蛋第一次登场的时候，总会不受待见，就像剧中江宁人对皮蛋百般嫌弃一样，唯恐避之不及。
　　

　　甚至很多人说吃皮蛋会变笨，铅中毒，那是传统工艺腌制皮蛋时为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化，会用到“氧化铅”，因此皮蛋铅含量有一些超标。现在大多正规厂家的皮蛋采用的“无铅工艺”会将铅含量控制在国家规定的 0.5 毫克/千克以下，这个剂量不会对健康造成什么影响，当然了，无论吃什么，都得适可而止。
　　

　　皮蛋很黑，但是黑暗的外表下却拥有一颗温柔的心。而且皮蛋不止有黑黢黢的，根据鸡蛋品种和制作工艺，皮蛋也可以是黄灿灿的。
　　

　　皮蛋就像“爽剧”中的主角一般，开始不受待见，但踏实、努力、上进，过关斩将，层层厮杀，最终一定会发光发亮。

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TOP Posted:2021-03-24 19:10 樓主引用 | 發表評論

比樂師憂

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