.:. 草榴社區 » 技術討論區 » 此臭绵绵无绝期,人们为何对“逐臭”情有独钟?
--> 本頁主題: 此臭绵绵无绝期,人们为何对“逐臭”情有独钟? 字體大小 寬屏顯示 只看樓主 最新點評 熱門評論 時間順序
时空恋旅人


級別:騎士 ( 10 )
發帖:3662
威望:597 點
金錢:7 USD
貢獻:0 點
註冊:2021-02-10


此臭绵绵无绝期,人们为何对“逐臭”情有独钟?



“闻着臭、吃着香”的柳州螺蛳粉,凭借“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点,2020年就卖了110亿元,袋装网络销量达11亿袋。一碗臭臭的螺蛳粉从街边小吃晋升到百亿身价,还创立了产业学院。国人的食臭能力有多强?从蔬菜到豆制品再到肉类,做法是“万物皆可臭”,吃法是“食臭亦有道”,心法是“无臭不下饭”。
“臭气熏天”的食物是如何捕获人们的心?本期问吧邀请美食专栏作家艾栗斯,一起聊聊人类为何爱食臭。
 
人类为何爱食臭
@陶知:食臭?这个词怪怪的。谁爱吃臭东西,还不是因为里边的香?
艾栗斯:瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上许多国家和地区都有自己特殊的“逐臭”饮食,其中自然也少不了我们吃货大国的贡献。在中国,以绍兴为中心,浙江、江苏、安徽以及上海的臭味当家菜花样繁多:臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千张、臭百叶、臭鳜鱼......从蔬菜到豆制品再到肉类,做法是“万物皆可臭”,吃法是“食臭亦有道”,心法是“无臭不下饭”。
@熊:绍兴人为何爱食臭?
艾栗斯:受季风气候影响,长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的“梅(霉)雨”淅淅沥沥,极度潮湿的空气使得衣物与食物发霉,这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存,保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中,江南人家意外发现,轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味:一种冲击嗅觉的硫化物的臭味,证明食物已不再新鲜;更重要的是另一种冲击味觉的发酵化学反应,创造的鲜味指数远远高于日常烹饪。
与茹毛饮血时代退而求其次的生存方式不同,臭食与食臭是饮食文明进入熟练阶段以后的一种烹饪技巧,如果唐代文人杜宝的《大业杂记(别名:大业拾遗)》所记非虚,那么我国“逐臭”的有史记载可以追溯到隋朝时期。臭食制作里最常见的材料即是蔬菜,冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等,都可以拿来“霉臭”或“卤臭”,绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。
 
蒸三臭,是考验一个人能不能吃臭物的标杆。
@Love Finds a Way:有些东西闻着臭,吃着香,是怎么回事?会对身体不利吗?
艾栗斯:“闻着臭吃着香”,是发酵后产生的硫化氢和氨基酸在合奏共鸣。比如臭豆腐:豆腐的蛋白质发酵后酶解,释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽,带来了奇妙的鲜味。同时发酵过程中也跑出不少硫化物,所以臭豆腐的那股劲儿也有了。这时架起一口油锅,短时高温中把复杂香味逼出来,让臭豆腐外皮焦酥金黄,内里幼嫩香滑。适度发酵的食物可以帮助消化,但是也不得不承认,如果经验不足,家庭手工腌制的“臭食”在轻度腐败过程中,可能会产生对人体不利的亚硝酸盐、引起腹泻的菌落等等。
 
大俗通往大雅之路——臭鳜鱼
大俗通往大雅之路
@熊:我国有哪些经典的臭味菜?能上国宴吗?
艾栗斯:国宴有道徽州臭鳜鱼。臭鳜鱼的确切发明者已经难以考据,但做法由来却不难推断——西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。生鲜的水产品风味较弱,而发酵能够赋予鱼肉产品特殊的风味。腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒,鱼鳃依旧泛红,内里却发生了革命性的改变:在鱼体内源酶和微生物共同作用下,蛋白质、脂质和其他有机物被降解生成氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子,琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐步增加,共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵香味,有研究发现甚至还能产生橙花果香。
面对这样美好的臭鳜鱼,徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎盛起,再用葱姜蒜油锅翻炒,加入笋丁、肉丁、剁椒调成翻滚的汤汁。这时再邀臭鳜鱼与汤汁同烧,直烧得骨刺与鱼肉分离,盛盘时整条鱼却紧致不散。拨开鱼皮,层层白嫩的蒜瓣鱼肉似百合,入口鲜郁又弹牙多汁,发酵后的鱼肉鲜甜风味尤其突出。惊艳,食之难忘。下次再闻到这奇妙的臭味,臭鳜鱼的滋味就又仿佛回到嘴边。


赞(2)
TOP Posted:2021-05-01 22:40 樓主 引用 | 發表評論
闷闷的小饭碗


級別:光明使者 ( 14 )
發帖:7154
威望:1358 點
金錢:100334056 USD
貢獻:898961 點
註冊:2018-02-09


主要还是氨基酸
------------------------
j
TOP Posted:2021-05-01 22:42 #1樓 引用 | 點評
小二狗子


級別:新手上路 ( 8 )
發帖:306
威望:32 點
金錢:2 USD
貢獻:0 點
註冊:2021-04-22

1024
TOP Posted:2021-05-01 22:51 #2樓 引用 | 點評
人生几度秋凉


級別:聖騎士 ( 11 )
發帖:9828
威望:917 點
金錢:5899362 USD
貢獻:1470 點
註冊:2020-01-07

算了吧,属实吃不惯
TOP Posted:2021-05-01 22:55 #3樓 引用 | 點評
ylxnrGR


級別:光明使者 ( 14 )
發帖:25987
威望:2560 點
金錢:5315385 USD
貢獻:729510 點
註冊:2016-09-08

谢谢分享
TOP Posted:2021-05-01 23:09 #4樓 引用 | 點評
镇魂哥


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:901
威望:218 點
金錢:210 USD
貢獻:41080 點
註冊:2018-06-17

1024
TOP Posted:2021-05-01 23:10 #5樓 引用 | 點評
炮神


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:13677
威望:1392 點
金錢:15677 USD
貢獻:0 點
註冊:2011-09-11

屎也是臭的
TOP Posted:2021-05-02 00:13 #6樓 引用 | 點評
平胸小贵妇


級別:天使 ( 14 )
發帖:33808
威望:22693 點
金錢:41756522 USD
貢獻:3113789 點
註冊:2014-12-31

吃不来
TOP Posted:2021-05-02 01:18 #7樓 引用 | 點評
贱南剑


級別:俠客 ( 9 )
發帖:1094
威望:110 點
金錢:77 USD
貢獻:0 點
註冊:2021-04-22

1024
TOP Posted:2021-05-02 04:28 #8樓 引用 | 點評
gdp0551


級別:俠客 ( 9 )
發帖:1881
威望:108 點
金錢:1995717 USD
貢獻:41 點
註冊:2012-05-03

感谢分享
TOP Posted:2021-05-02 04:31 #9樓 引用 | 點評
talleye


級別:俠客 ( 9 )
發帖:1327
威望:133 點
金錢:1330 USD
貢獻:0 點
註冊:2018-11-21

的确如此
TOP Posted:2021-05-02 05:33 #10樓 引用 | 點評
mashang


級別:聖騎士 ( 11 )
發帖:3018
威望:302 點
金錢:1 USD
貢獻:20253 點
註冊:2021-01-21


谢谢分享
TOP Posted:2021-05-02 07:14 #11樓 引用 | 點評
champagne


級別:騎士 ( 10 )
發帖:5120
威望:513 點
金錢:587544 USD
貢獻:0 點
註冊:2021-02-22

内容精彩
TOP Posted:2021-05-02 07:17 #12樓 引用 | 點評
喝酒吃肉


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:13767
威望:1222 點
金錢:2386888 USD
貢獻:0 點
註冊:2020-08-30

感谢分享
TOP Posted:2021-05-02 08:21 #13樓 引用 | 點評
绿了帽子


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:1016
威望:102 點
金錢:14670134 USD
貢獻:105311 點
註冊:2017-05-15

1024
TOP Posted:2021-05-02 10:25 #14樓 引用 | 點評
骑竹马弄青梅


級別:騎士 ( 10 )
發帖:3479
威望:318 點
金錢:299 USD
貢獻:300 點
註冊:2020-05-16

感谢分享
TOP Posted:2021-05-02 10:37 #15樓 引用 | 點評
第二次初恋


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:12369
威望:1238 點
金錢:20947 USD
貢獻:1080 點
註冊:2016-06-16

感谢分享
TOP Posted:2021-05-02 11:23 #16樓 引用 | 點評
stem


級別:光明使者 ( 14 )
發帖:3776
威望:770 點
金錢:1112962195 USD
貢獻:720000 點
註冊:2015-04-01


谢谢分享
TOP Posted:2021-05-02 11:29 #17樓 引用 | 點評
花总


級別:俠客 ( 9 )
發帖:1002
威望:101 點
金錢:4 USD
貢獻:0 點
註冊:2021-01-02

多谢分享
TOP Posted:2021-05-02 12:42 #18樓 引用 | 點評
qqq0623


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:17973
威望:1720 點
金錢:1922279 USD
貢獻:1137 點
註冊:2011-06-06

感谢分享
TOP Posted:2021-05-02 13:46 #19樓 引用 | 點評
天涯黄药师


級別:新手上路 ( 8 )
發帖:205
威望:21 點
金錢:205 USD
貢獻:0 點
註冊:2021-04-10

1024
TOP Posted:2021-05-02 13:50 #20樓 引用 | 點評
red猎人


級別:禁止發言 ( 8 )
發帖:8334
威望:837 點
金錢:3007 USD
貢獻:10201 點
註冊:2016-06-26

支持发帖
TOP Posted:2021-05-02 14:08 #21樓 引用 | 點評
谷雨纷飞


級別:光明使者 ( 14 )
發帖:3143
威望:309 點
金錢:55228877 USD
貢獻:549499 點
註冊:2016-06-06

臭豆腐更臭,是用屎坑水做的.
TOP Posted:2021-05-02 14:08 #22樓 引用 | 點評
g_spot


級別:聖騎士 ( 11 )
發帖:8200
威望:766 點
金錢:241616 USD
貢獻:65 點
註冊:2014-10-29


臭鲑鱼不错
------------------------
G
TOP Posted:2021-05-02 14:12 #23樓 引用 | 點評
摆摊卖__拖鞋


級別:精靈王 ( 12 )
發帖:2022
威望:222 點
金錢:106612978 USD
貢獻:41412 點
註冊:2012-08-25

哈哈。爱吃臭豆腐,臭苋菜梗,霉千张。
------------------------
;
TOP Posted:2021-05-02 14:13 #24樓 引用 | 點評

.:. 草榴社區 -> 技術討論區

快速回帖 頂端
內容
HTML 代碼不可用

使用簽名
Wind Code自動轉換

按 Ctrl+Enter 直接提交