[樂憂分享]鲜从何来？何为最鲜？[18P]

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比樂師憂

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“鲜”并非中国传统饮食文化中的“五味”之一，却让从古至今众多美食家孜孜以求，在三高食物被大家日益嫌弃的今天，“鲜”更是脱颖而出，成为集健康与美味于一体的高级味道。每个人记忆中，都有自己那一款最“鲜”的滋味，然而汝之砒霜，我之蜜糖，对鲜的评判各执一词，难分高下。鲜，究竟来自感觉还是客观存在？何为最鲜，到底是主观偏爱还是有其科学道理？鲜，真的可以排出高低座次吗？

集健康与鲜味于一体的野菌汤。供图/图虫创意

鲜：在五味之外

提起五味，中国人都会不假思索的说出酸、甜、苦、辣、咸。早在春秋战国时代，“五味”的表述已频频出现于典籍之中，不过当时叫做酸、甘、苦、辛、咸。这五种基本味道的搭配组合，既是烹调之道，更彰显着古老中国万物调和的哲学。相比之下，“鲜”虽为众人追捧，却没能列入基本味道之中。

中国古代典籍之中频频出现有关味道的表述。供图/图虫创意

鲜字最早见于商周时代的金文，会意字，由鱼和羊组成，本义为名词，指虽死但仍可安全食用的鱼，可见，鲜作为一种食物很早就进入了我们先人的食谱，而且当时的鲜与我们今天的理解差别不大。时至今日，来自山野、烹调得宜的鱼和羊仍是公认的上上之鲜，肉类中的翘楚。但是，鲜字后来又引申为鲜美应时的食物，继而衍生出形容食物新鲜，味道美好的意思。一个鲜字，既可形容某种食物新鲜当季味道好；又与甜和酸一样，特指某一种味道。那么“鲜”到底是一种什么样的味道呢？或者应该这样问：哪些食物的味道属于“鲜”呢？

多姿多彩的食材带来丰厚滋味。供图/图虫创意

最风雅的吃货苏东坡先生对这种味道深有体会。伴随着一路被贬，他发现了大江南北各种鲜美的食物。从岷江中墨皮鱼制成的“东坡墨鱼”、蓟州水芹与斑鸠胸脯肉炒出的“东坡芽脍”，到江南春天里极鲜又极险的河豚、金华火腿与鲜笋、虾仁汇聚而成的“东坡火腿”，再到谪居海南时，他写信向儿子盛赞的生蚝：“恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”凡此种种，无一不是人间至味。而且，基本上与最初的鱼羊之味属于一类—肉。

苏轼写信向儿子盛赞的生蚝，鲜美可口。供图/图虫创意

当然，鲜味并不局限于动物，南宋的林洪曾在《山家清供》中赞美竹笋“其味甚鲜”，但此鲜不同于彼鲜，一荤一素，跨越动植物两界，似乎很难找到味道的共性。更何况，广阔天地中还有第三种鲜味之源，即种类繁多的食用真菌（蘑菇）。

野果山珍是“鲜味”的主要来源之一。摄影/周繇

蘑菇之味虽有共性，仍然是千姿百态，无法一概而论。一种味道，涵盖了动植物与真菌三大类地球生物，足见其丰富驳杂。也许，正是因为其味道来源复杂，表现各异，不及酸甜苦辣咸的面目那么单一明确，鲜才没能入选中国古代的五味？

树鸡蘑，是稀有食用菌之一，具有很好的提鲜作用。摄影/周繇

寻找鲜之源外

有趣的是，西方人也认为食物有五种基本味道，但他们的五味是指甜、鲜、苦、咸、酸。为何没有辣？因为他们认为辣是一种痛感，并非味道。取而代之的“鲜”，由日本化学家池田菊苗于1908年提出，用来描述海藻提取物谷氨酸钠的味道。

谷氨酸的3D模型。供图/图虫创意

这种提取物，虽然被注重养生的当代人不待见，却是众多餐馆点菜成鲜的法宝：味精。味精是人工合成产品，但其主要成分谷氨酸广泛存在于各种肉类、鱼类、发酵的大豆制品等富含蛋白质的食物当中，是鲜味的物质基础。因此可以确定，鲜味绝对不是一种主观感觉，而是客观存在。

发酵是人们提取鲜味的常用手段之一。摄影/李闻风

二十世纪以来的营养学与食品研究表明，让食品呈现出鲜味的物质有很多，包括氨基酸类、核苷酸类、小肽类、其他有机酸类和有机碱类，而且它们各自呈现的鲜味并不相同。所以，我们才会品尝到各种各样“鲜”味各异的食物—

鸡蛋之所以不加味精也很鲜，是因为含有丰富的谷氨酸；海鲜和畜肉之所以鲜，是因为其中大量的嘌呤核苷酸；香菇之所以鲜，是因为同时拥有呈鲜味的氨基酸和鸟苷酸。腊肉、海米、干贝、火腿、海带、紫菜的鲜，则来自肌苷酸。

横断山的腊肉以其独特的醇香风味闻名。摄影/刘莉

不过，自然界能提供给人类的食物不可胜数，为什么我们能够从中识别出“鲜”的味道呢？显然，只有鲜味物质还不够，还需要某种识别这类物质的器官和机制，换言之，是哪些器官接收到了这些物质的味道信号呢？

当然是味蕾，没错，但不是全部。

2011年，纽约哥伦比亚大学的研究组利用人基因组草图追踪到了咸、甜、酸、苦和鲜味的五种受体。这一研究成果最终确定：鲜味就是第五种基本味道。在口腔里，鲜味受体主要存在于舌前部和舌后的味蕾细胞中，同时也分布在肠道里，甚至肺和生殖器官当中。可以毫不夸张地说，几乎人体所有的组织、器官和细胞里都存在鲜味受体。

人类全身每一个细胞都能“尝鲜”。供图/Soogif

味蕾之外的其他组织中的鲜味受体并不传递味觉信息，而是有更高级的使命：控制氮源营养的消化、吸收、代谢与内分泌。也就是说，我们人类是在用全身每一个细胞来“尝鲜”的！我们浑身上下每一处都在感受、传递、接纳、控制各种鲜美而有营养的物质。只不过，舌头的感觉最突出。

朝鲜民族在制作泡菜时，常常用舌头试味。供图/韩国观光公社

人类经过漫长的进化，在营养和自我保护需要的推动下形成了五种基本味觉受体。苦味受体能帮助我们辨认出植物里的毒素，提醒人们回避；而鲜味受体控制着机体对氮源营养需求的传感。饥肠辘辘时，我们会觉得富含氨基酸和嘌呤的鱼虾很鲜，一旦这类营养达到机体消化、吸收和储藏的极限，鲜味受体会让我们从愉快转向厌恶，于是不觉其鲜，停止进食。

富含氨基酸和嘌呤的海蜇，口感鲜美爽脆。摄影/孙静文

一旦鲜味受体控制功能失调，人暴饮暴食富含鲜味物质的美食，就会因营养过度导致肥胖与疾病。

更有趣之处在于，研究证明，没有咸味和甜味的配合，鲜味并不能单独传感。也就是说，没有盐和糖，我们也就尝不出鲜。当代科学发现终于完美解释了中国古人不把鲜列入五味的道理。细读黄帝内经会发现，列入“咸”、“甘”两味的食物中有许多是今天公认的鱼羊之“鲜”。反过来也可证明，食物因减盐减糖而失掉的风味可以用鲜味物质来弥补，吃“鲜”不必多放盐和糖，一点点就很美味。五味调和的古老智慧，到今天仍然是营养均衡、健康饮食的基本原则。

没有咸味和甜味的配合，鲜味并不能单独传感，因此盐也有提鲜作用。摄影/朱鼎甲

“鲜”的排行榜外

每个人味觉受体的敏感度各不相同，所以会有口味的差别和偏爱，如果纯粹以个人感受为标准来评价“鲜”的程度，恐怕很难见出分晓。因此，历史上所有对最“鲜”食物的争辩都难有定论。但追求极致是人类的天性，总会有人尝试推出自己的鲜味排行榜。

作家兼美食家阿城认为，全世界最鲜的食物就是云南的鸡枞菌。鸡枞汤的鲜美，会让人喝到胀死还想喝。

“鲜”的偏旁为鱼，古人最早对鲜味的认知就来自于鱼。供图/图虫创意

鱼中最鲜的是龙利鱼，一入口会让你热泪盈眶，心中感激。畜肉中羊肉为最鲜，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。另外一位作家兼美食家汪曾祺，没有明确为鲜食排出座次，但也承认鸡枞是菌中之王。沈宏非和蔡澜都曾盛赞过江南第一鲜“秃黄油”—用纯粹的蟹膏蟹黄做底，再用猪油低温翻炒，加入姜末和紫苏末去腥，最后加糖、盐和鸡汤收汁。此为河中最鲜。

沈宏非和蔡澜都曾盛赞过“秃黄油”，就是用纯粹的蟹膏蟹黄做底。供图/图虫创意

蔡澜虽不曾明示海中最鲜的是什么，却极力渲染了一种让鱿鱼最鲜美的吃法：刚出水面的鲜活小鱿鱼，放入酱油中浸泡，鱿鱼在吐墨的同时吸入酱油，吸饱之后即可食用。这种吃法显然无意中利用了咸与鲜相互配合的科学原理，可惜有些挖空心思，接近残酷了。

刚出水面的鲜活海产，沾上酱油风味绝佳。供图/Soogif

鸡枞和鱿鱼到底谁更鲜，现在还不好说，好在借助科学手段，我们已经可以为同一类食物的鲜美程度做出客观判断。通过测定食物中呈鲜味物质—氨基酸、鸟苷酸和肌苷酸的含量，综合对比即可得出结论。分析发现，黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌和松茸菌这五种公认相当鲜美的野生食用菌当中，鸡枞的鲜味氨基酸含量最高，是当之无愧的菌中之王。

鸡枞的氨基酸含量最高，是当之无愧的菌中之王。供图/图虫创意

可见，我们的味蕾虽然没有分析仪器那么精密，却自有其细腻超凡之处。至于动物与植物中谁是最鲜，还需要研究者另做测量分析。

抛开科学数据不谈，到底什么最鲜？其实每个人都有自己的答案。

恰当的时间、恰当的地点、恰当的烹调方式，加上自然的食材，就是最鲜。

到底什么最鲜？每个人都有自己的答案。供图/图虫创意

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一二三上悠亚

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