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万物皆数


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这种「柠檬精」，你不一定吃过，但一定见过[7P]



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《诗经?魏风?汾沮洳》写道：“彼汾（fén）沮洳（rù），言采其莫。彼其之子，美无度。美无度，殊异乎公路。”这里的公路并不是用来跑车的，而是当时一位贵族公子的名字，作诗者以在汾水畔采摘一种叫“莫”的野菜起兴，宣（拉）扬（踩）自己的心上人比公路美得多。

 
人工栽培的食用酸模，Didier Descouens | Wikimedia Commons





几千年过去，“莫”仍然生长在山野水畔、田边地头，名字也没有太大的变化，仅仅加了一个形容其叶片味道的字，它就是蓼科植物酸模（Rumex spp.）。酸模属植物约有200种，种间杂交也很普遍。它们对环境的适应性很强，几乎遍布世界各地，在北半球温带地区最为常见，一般生长在较为潮湿的土壤上。

虽然常见，但很容易被忽略


在我国，酸模的别名非常之多，古籍里称之为须、薞（sūn）芜、酸母、乾绛、羊蹄等等，至今仍然能从“羊蹄根老漫溪浔（xún）”、“羊蹄酿旨蓄”的古诗中觅得踪迹。东北人叫它“杨铁叶子”，很可能就是“羊蹄”的转音。还有的地方叫它“酸滴溜”、“醋溜溜”，和另一种叶子有酸味的常见植物酢浆草（Oxalis corniculata）很容易“撞名”。



 
酸模雄花 | AnRo0002 / Wikimedia Commons





酸模叶片通常呈长圆形，叶片基部收窄呈箭形，这也是它的属名Rumex的由来，这个词源于拉丁语，意思是“锋利的”，形容叶子的形状。近年来引进中国的优质青饲草里有一种叫“鲁梅克斯草”，其实就是Rumex的音译，是一种杂交酸模。英语里酸模的名字sorrel也出自拉丁语，有“酸”的含义。酸模叶片在基部紧密丛生呈莲座状，皱叶酸模（Rumex crispus）叶片边缘形如波浪，在未开花的时候，偶尔也会有人将它误认为蒲公英。



 
酸模雌花 | AnRo0002 / Wikimedia Commons





不过，酸模的花和蒲公英花完全不同，小花朵簇生在茎的顶部，形成不太茂密的总状或圆锥状花序。一些种雌雄异株，雄花有6片淡绿色萼片，雌花的萼片不明显。酸模的种子未成熟时有点像缩小版的榆钱，成熟后可以借助风力或是漂浮在水面上传播，能在土壤甚至粪肥中存活数年。成熟酸模种子呈棕色，英语里颜色相近的马也被叫做sorrel，中国古代对它的别称“乾绛”也来自种子的颜色。酸模种子其实也能吃，但因为采摘和加工都要花费大量人力，得不偿失，所以很少出现在餐桌上。



 
酸模种子 | Stickpen / Wikimedia Commons



虽然长得像，但真不是菠菜


菠菜和酸模并不同科，但二者的叶片外形确实相近，因此酸模也有“野菠菜”的别名。曾经出过“火锅店用假菠菜冒充菠菜”的新闻，“菠菜界李鬼”就是酸模。酸模叶中富含草酸和单宁类物质，尽管“其味酢（cù）而滑”，但仔细品尝会感觉到酸中带有苦涩，甚至舌头有干涩收紧的感觉，这就是单宁的作用了。



为了减少草酸和单宁的含量，烹饪前需先焯水，《救荒本草》介绍的烹调方法是“采嫩苗叶煠熟，水浸淘净苦味，油盐调食”。而且吃得过量的话，草酸会和其他食物里的钙离子形成不易消化的草酸钙，这可能在一定程度上令它远离了国人的餐桌，每年春天的“挖野菜天团”很少将它列为目标，不像荠菜、蕨菜等野菜至今还在各地食谱里占有一席之地。



 
叶脉红色的酸模品种可做餐盘中的装饰 | Buntysmum|pixabay





在欧洲的一些国家，仍然保持着食用酸模的传统，为了做菜而专门选育了叶片较大、酸度较低的品种。亚美尼亚、阿塞拜疆等地习惯将酸模叶晒干后再用来做菜，可以减少它的苦涩味。酸模可以直接用来做沙拉，或是作为肉类的配菜，《包法利夫人》里就有“酸模小牛肉”、“酸模香肠”等菜式。



波兰有一道夏季时令传统菜“酸模汤”，是用切碎的酸模为主料熬成的，配以煮熟的鸡蛋、土豆丁和酸奶油等食材，冷吃、热吃均可。俄罗斯、乌克兰等地也有类似的做法，这种汤还有个别名“绿色罗宋汤”，区别于加甜菜根烹制的红色罗宋汤。



 
酸模汤 | Micha? Sulik / Wikimedia Commons





德国法兰克福有一种本地特色美食“法兰克福绿酱”，将七种新鲜的绿色香草粉碎后混入芥末、盐、色拉油、胡椒、醋等调料，成为浓稠的“绿酱”，与熟鸡蛋、土豆、牛肉等同吃，用来做“绿酱”的七种植物一般为酸模、细香葱、小地榆、欧芹、细叶芹、水芹、琉璃苣。



 
法兰克福绿酱原料 | Boomie / pixabay





法国夏朗德省的传统开胃菜“Farci Poitevin”是将切碎煮熟的酸模叶加入鸡蛋、奶油混合后，用卷心菜叶包裹，烤熟或煮熟后将外面的叶片去掉，再将定型的菜团子切块上桌，不过已经看不出食材原本的样子了。



放眼世界，酸模菜式比固有印象中“蘸酱、包饺子、炒鸡蛋”的常见野菜做法要丰富许多，但我并不建议随意挖野生酸模食用。不仅因为它的草酸含量过高、对健康不利，也因为酸模有比较强的富集土壤中重金属的能力，有的品种在欧洲是为了修复污染土壤植物种植的，那就更不适合拿来吃了。

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TOP Posted:2021-08-30 00:17 樓主 引用 | 發表評論
全都是命啊


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最怕算 别说是柠檬，酸苹果我都受不了！
TOP Posted:2021-08-30 02:14 #1樓 引用 | 點評
三界唯心


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感谢分享 
TOP Posted:2021-08-30 02:20 #2樓 引用 | 點評
ljzw


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多谢分享。
TOP Posted:2021-08-30 02:25 #3樓 引用 | 點評
佬鬼


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支持楼主一下！！
TOP Posted:2021-08-30 06:04 #4樓 引用 | 點評
昊凯非凡


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感谢分享
TOP Posted:2021-08-30 06:09 #5樓 引用 | 點評
老友粉酸嘢仔


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很有意思的


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    TOP Posted:2021-08-30 06:31 #6樓 引用 | 點評
    testblock


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    还没见过
    TOP Posted:2021-08-30 06:38 #7樓 引用 | 點評
    人间海豚


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    涨知识了
    TOP Posted:2021-08-30 06:49 #8樓 引用 | 點評
    叶子叶


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    TOP Posted:2021-08-30 07:10 #9樓 引用 | 點評
    明辉


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    TOP Posted:2021-08-30 07:11 #10樓 引用 | 點評
    sienos


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    TOP Posted:2021-08-30 07:11 #11樓 引用 | 點評
    vostro


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    TOP Posted:2021-08-30 07:11 #12樓 引用 | 點評
    鲁帝


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    酸甜苦辣咸，谢谢分享


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      TOP Posted:2021-08-30 07:34 #13樓 引用 | 點評
      康熙


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      没有吃过，也没见过
      ------------------------
      K


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        TOP Posted:2021-08-30 07:39 #14樓 引用 | 點評
        小白兔赏月


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        没见过
        TOP Posted:2021-08-30 09:04 #15樓 引用 | 點評
        空就是空


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        感谢楼主分享
        TOP Posted:2021-08-30 09:05 #16樓 引用 | 點評
        易克赛艇


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        谢谢分享
        TOP Posted:2021-08-30 09:39 #17樓 引用 | 點評
        独自思愁


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        第一次见
        TOP Posted:2021-08-30 09:42 #18樓 引用 | 點評
        清菊雅士


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        感谢分享
        TOP Posted:2021-08-30 09:53 #19樓 引用 | 點評
        czlxdd301


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        谢谢分享。
        TOP Posted:2021-08-30 11:12 #20樓 引用 | 點評
        乐行谨诚


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        1024
        TOP Posted:2021-08-30 12:15 #21樓 引用 | 點評
        massager


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        TOP Posted:2021-08-30 14:21 #22樓 引用 | 點評
        紫箫


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        TOP Posted:2021-08-30 14:31 #23樓 引用 | 點評
        煤佬


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        TOP Posted:2021-08-30 14:34 #24樓 引用 | 點評
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