烷基百科|味精从清水变鸡汁的神调料，到不少人口中的害人精，经历了什么？

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烷基八氮

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对于做得一手黑暗料理的手残党，自然希望有一种神级调料，只需少许便可让奄奄一息的菜品重现万丈光芒，可现实真的有这样神奇的东西吗？

有的，1909年，日本味之素株式会社推出了一种名为“味之素”的调料，就像它的广告语宣传的那样：“家有味之素，白水变鸡汁”！只需放上一点，平平无奇立马变成鲜美无比。

味之素早期广告

而这具有魔法般调味能力的味之素，就是我们常说的味精。正如魔法般调味能力那样，味精作为调料的故事也是魔幻的。

鼎盛时，味精曾是身价不菲的神级调料，人们趋之若鹜。落寞时，它又成了众人避之不及的化工害人精。

什么“味精有毒”、“吃味精会变笨”、“会脱发、致癌”等等，大家应该也不是第一次听说。

那么味精究竟是什么？从神级调料到跌落神坛，它又经历了什么？它真的像不少人说的那样有毒吗？

这一切都要从一个教授喝黄瓜汤然后暴富的故事说起。

20世纪初的一天，日本东京大学池田菊苗教授一家正在吃饭，吃着吃着，池田菊苗不禁若有所思地望着当天的黄瓜汤：今天的黄瓜汤是怎么了，竟如此鲜美？

池田菊苗

池田忍不住问妻子在汤里放了什么，可妻子也是一脸茫然，于是池田又用勺子在汤里捞了捞，除了几根海带和几片黄瓜，别无他物。

他纳闷片刻，突然脑袋里灵光一闪：会不会这些鲜味物质就来自海带呢？

池田没有耽搁，连夜端着汤盆跑到实验室，开始化学分析。经过三年不懈努力，1908年，池田教授终于从海带中提取到了一些晶体。

池田称这些晶体为味之素，它们有化腐朽为神奇的力量，即使稀释3000倍依然可以菜肴和汤鲜美无比。

此时对于如何提取味之素，池田对外守口如瓶，因为他知道只需再解决一个问题，他很快就能一夜暴富了。

原来神奇的味之素虽提取出来了，但10kg的海带只能提取出0.2g的味之素，这成本太大了。

于是池田又攻克了用小麦制造味之素的方法，40吨小麦大概能生产1吨味之素，虽然成本还是不低，但这终于能成为他打开财富大门的钥匙了。

日本味之素株式会社

很快，1909年，日本铃木兄弟利用池田的发明，开始商业化生产“味之素”。“味之素”面世后，虽然价格不菲，但无论在日本还是后来传到中国，都深受大众的喜爱。

特别是对于当时生活还比较拮据的国人来说，在吃不起鸡肉的日子里，有谁能拒绝清水变鸡汤的诱惑呢？

而且味之素的出现也从新定义了味道，从此酸、咸、苦、甜后多了一个“鲜”，你可能会问咋没有“辣”呢？这里插一句，辣其实是一种痛觉，不是味觉，这就是为什么只有它能同时给予嘴巴和菊部火烧火燎的体验。

不出所料，味之素让池田赚的盆满钵满，成了富豪。而当初的日本味之素这个小公司现在也已位列全球十大食品企业，业务涉及调味品、加工食品、汤料、医药、工业用氨基酸等等，就凭这些我们也不难感受当时味之素的火爆。

早期味之素广告

但所谓的秘密有时就像一层窗户纸，只需轻轻一捅，它就破了。尽管当时池田和日本味之素公司严禁技术外流，但味之素的秘密还是被人发现了。

1919年五四运动中，围绕着巴黎和会上山东问题的归属，中国掀起了最轰轰烈烈的抵制日货运动。也是此时，爱国实业家吴蕴初站在上海滩日商“味之素”的大广告牌前，不禁思考，中国人为何不能自己制造味之素呢？

通过仔细研究，吴蕴初发现所谓的味之素并无多神奇，其实就是谷氨酸钠，而且早在1866年德国人就已从植物蛋白中提炼过谷氨酸。

谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，也可补充人体所需，人体体重17％是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸有占20％。

不过或许由于谷氨酸微溶于水的缘故，当时德国人倒没有发现谷氨酸的妙用，遗憾地与财富擦肩而过。

吴蕴初（左一）

随着研究深入，吴蕴初还发现谷氨酸钠能成为天鲜之子的秘密：谷氨酸钠相较于其他谷氨酸盐有更好水溶性，这简直是做调料的不二之选。至此，吴蕴初已捅破了“味之素”的窗户纸。

不久，吴蕴初便成功用水解法制造出了谷氨酸钠，为了与日货进行区别，他将这种物质命名为味精。1921年春，吴蕴初的首批味精问世，并于1923年8月，成立天厨味精厂，产量达3000吨，冠以“天厨”商标，远销南洋一带。

进入20世纪90年代，由于味精产品价格和利润都较高，加上国家扶持，我国味精行业迅速增长，而且生产味精方法也得到很大改良，由更为科学的微生物发酵法替代了最初的水解法和合成法。

发酵法生产味精流程图

1992年以后，我国味精年产量已稳居世界第一，而且我国民众对味精的消费也在逐年上升，不知何时起厨房放上一包味精已经成了普通家庭的标配。

一切看起来都在蒸蒸日上，但与此同时大洋彼岸一条妄图绞杀味精产业的毒蛇也早已在孵化成长，而且不久它也会吐着信子朝着中国市场扑来。

1968年美籍华裔医生郭浩民在《新英格兰医学杂志》发表了一篇文章，描述了自己在中餐馆吃饭后，出现四肢发麻、心悸、浑身无力等症状，他猜测这是中餐馆里添加了味精所致。西方媒体对此事大肆报道，还创造了一个名词“中餐馆症候群”。

“中餐馆症候群”被描述成一个疾病，症状有头晕、头痛、心悸等，食用大量含有味精的中国菜极易发生。不懂是有意还是无意，这都起到了打压国外中餐馆的作用，同时受牵连的当然还有味精。

西餐馆承诺不用味精宣传牌

此事影响深远，即便到现在美国民众依然对味精（MSG）极度排斥，但这种思想真正对我国造成影响还是在2010年以后。

在解决温饱问题后，国人对食物的质量和身体健康的关注度越来越高，恰逢此时国外关于味精有毒、致癌等各种流言纷至沓来，不少国人受此影响也纷纷开始抵制味精。

但真相是什么呢，味精真的有毒吗？联合国粮食组织和世界卫生组织会同食品规格委员会曾对味精进行大量系统实验，最后慎重作出结论：味精作为食品添加剂极其安全。

但子曰：造谣一张嘴，辟谣跑断腿。不少人还是对味精安全性提出不少质疑，最常见就是，我一喝味精汤就口渴，这怎么解释？事实上这是摄入钠离子过多，导致人体细胞渗透压改变导致的，和盐吃多了口渴一个道理。

还有人说，味精汤喝起来味道就是怪怪的，这怎么解释？说到这，不知道大家有没有听说过一个煲汤小技巧，就是煲汤时往汤里放点盐，汤的味道才会鲜甜，这不是玄学啊。这背后的原理就是利用肉汤中的谷氨酸和盐反应，生成谷氨酸钠，其实就是味精本精。

当然如果你真觉得味精汤味道怪，大概率是味精放多了。因为谷氨酸钠虽主要呈鲜味，但实际它是五味俱全，分别是鲜味占71.41％、咸味13.50％、酸味3.4％、甜味9.8％、苦味1.7％。所以记住任何抛开剂量谈毒性的行为，都是在耍流氓。

而且说句实话，即便你真有打死不吃味精的信仰，你也无可避免被现实无情打脸。看看你家里的酱油、鸡精、火腿和各种小零食，仔细看看它们的配方表吧，有一个叫谷氨酸钠的东西吗？这还是味精本精。

所以有时毁掉一样东西的并不一定是事实，而是人们对它的看法。

TOP Posted:2021-10-26 13:13 樓主引用 | 發表評論

风荷日丽

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