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走遍大江南北,大口吃五花肉的不同境界



 

在中国,南北通吃的“肉中极品”很多,五花肉就是其一。在南方,五花肉的做法有江南的柔情、川式的火辣、苏式的甜润;在北方,又有酸香的微妙、红烧的香糯,还有独特的豪横气质。五花肉在大江南北各大菜系中都有身影,做法雷同又不同,在融入了各地的风味之后,又以不同的形式演绎出肥瘦滋润下的多种口感,各地食客也吃出了对它们的款款深情。
四川的回锅肉
在清咸丰年间,当位于郫县城南街的一位店老板尝试性地将鲜辣椒加入豆瓣酱之后,红亮油润、味道香醇的秘制豆瓣酱,成为烹饪川菜的秘诀之一。在这之后,川菜系里,回锅肉也因为有这一秘诀成“川菜之首”。有俗话讲“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。
正宗的回锅肉,要取材于猪身上的“二刀肉”。所谓“二刀肉”,就是靠近猪后腿,杀猪第二刀割下来的肉,符合肥四瘦六的标准。严格选用这个部位的四川连山一带的回锅肉,据说一头猪也就只能炒四盘,除了选料精,肉块还要在沸水中迅速熟化,以锁住肉汁;调味料极其简单,只是豆瓣酱、酱油;用传统做法,大火翻炒,把油润的肉汁滴滴逼出,肉片开始变得有了胶感,还添一丝焦脆,再加上青蒜苗翻炒出的清香,味道开始慢慢叠加。出锅后,一片片红亮的肉片,香气四溢,入口后,肥肉肥而不腻,瘦肉香而不柴,融合着蒜苗清香,让人们的味蕾很难抵御。这应该就是回锅肉的最高境界了。
 

四川人吃回锅肉,据说过去是初一、十五打牙祭的当家菜。一天辛劳后,回锅肉上桌,配上两碗白米饭,待干饭之后,神清气爽、元气恢复。也正因如此,像朱德、邓小平、陈毅等,都是想念它的人。而且毛主席到了晚年,随着年龄的增大,更偏向于吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴,中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉,片片五花肉片厚度为0.5厘米,手掌大小,又香、又辣、又软。一顿饭下来,据说毛主席能吃五六片之多,有时一周连吃三到四次都不觉得腻呢。
东北的汆白肉
相比于南方的回锅肉,酥、软、浓、香,北方的“汆白肉”,俗称“酸菜白肉”,五花肉正在酸菜的滋润下,解腻增香,肉香飘荡。
白肉与酸菜,是极具东北特色的两种食材,也由此组成了一道东北饭桌上响当当的硬菜。五花肉煮成白肉,是满族的传统。他们和汉族一样,猪肉是最爱。而且清太祖努尔哈赤名字的原意是野猪皮,这并不是侮辱,而是赞扬其勇猛,也从侧面说明了猪肉在满族人心中的地位。不过,满族传统的白肉是清水原味,不加盐,吃起来也没啥味道,直到它在百姓的生活中被搭配上了酸菜,才找到了汆白肉这道菜的美味真谛。
 

用柴火大锅煮上片片五花肉,再用肉汤熬上一锅东北腌酸菜。经过慢慢发酵的酸菜借味着五花肉的油水,白肉则借味着酸菜的清脆酸爽,两者相互滋润,既去腻又保留浓香,既有酸味又不是太重,微妙间又融合恰当的口感,再加入血肠,就等“炖到了时候”,趁热吃下,身心满足,也深刻体会到北方大地的粗犷豪爽气质。
济南、徐州等地的把子肉
当怀揣着这种豪爽感去山东,满大街开起的“把子肉干饭铺”,正在把人们拉向大口吃五花肉的另一个境界。把子肉在济南与徐州两地盛行,长条大肉,五花三层,酱色油亮,一口咬下去,有微焦猪皮的Q弹,有软烂入味儿的入口即化,这种味道到底谁更正宗?争了多年,早已说不清了。
一块肉四四方方的五花肉,人们把它切成大片,用蒲草一捆,这一“扎把”的手法就成就了“把子肉”。济南的把子肉,早在清朝时期即流传有用草绳捆扎五花肉的做法。据一些鲁菜厨师讲,过去把子肉要用草绳捆扎,靠酱油润色提味,不用盐,颜色与味道,都来源于当时的“纯酿造”黄豆酱油,在炖制过程中,仅靠一锅酱油汤,再加上精湛的火候与技艺,便能熬炖出入口即化,香而不腻的“把子肉”来。
 

济南把子肉
而徐州一带的“把子肉”,也是以酱、咸口味为主,只不过做法略有不同。济南把子肉重在色泽,需要过油固型再卤制,使瘦肉部分更有嚼劲;而徐州把子肉则没有“油炸”工序,在入锅之前,增加了腌制步骤,再上糖色和酱色,同样也是正宗的口感。
一块把子肉入碗,热乎乎滋滋冒油,对于这两地的人们可以干一碗饭,配菜秘诀除了肉还有各种配菜,如酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、海带结、酱卷尖、酱豆角等等。如果你是第一次吃,一定要让店老板给浇上一勺汤汁,混合进米饭之中,米饭瞬间会酱色诱人,且十分饱满多汁。
 

南方盛行的腊肉
来到南方,最好的腊肉,还得是用猪五花肉做的。它起初这只是一种延长食物保存的方法,在经过腌渍、晾晒、熏制之后,便催生出独特的中国味道。而且这类制作方法,在中华大地上已经沿袭了数千年。有明确记载的是《易经》,其中提到:“晞于阳而炀于火,曰腊肉”,意思是说将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤,就叫腊肉。
一块晾晒、熏制、保存之后的腊肉,切开后有琥珀一样的晶莹剔透,肉片薄薄,层次分明,肥肉是亮晶晶的微黄,入口香而不腻;瘦肉鲜亮,还咬劲十足,越嚼越香,完全刷新了五花肉的软烂印象,再与辣椒、笋干、萝卜等干同炒,绝对是妥妥的“下饭神器”。
 

在川、云、贵、湘、陕等地,腊肉均十分热销。四川作为花椒的产地,腊肉的香料中花椒味很浓郁,熏制时用柏树枝,熏好后,通常要再经过3—4个月的保藏,风味层次也更加丰富。云南的腊肉,由于云南独特的地理环境及多民族聚居的特色,腊肉的种类也是百花齐放。贵州的腊肉,外表虽被熏的漆黑,但切开后却是肥膘透明,瘦肉红亮,闻一闻还带着松柏枝特有的香气。还有湖南腊肉,腌制后的烟熏,除了用松柏树枝之外,还会添加茶叶、油炸过的茶果壳等,烟火味和茶果壳的清香嵌入到猪肉中,腊味还有了茶果的香气。还有陇西腊肉,以漳县、岷县一带的蕨麻猪、当地的青盐和黄河的水制成,瘦肉颜色红艳,肥肉晶莹,最经典的吃法是肉夹馍:热腾腾的陇西腊肉切片,加入陇西馍中,咸香浓郁,是忍不住口水的。
 

陇西腊肉
腊肉,在不同的地域,有不同的口味。当各地的人们在冬至前后挂起一排排腊肉时,漂泊在外的游子们早已盼着回家,盼着这道或蒸或炒的美味。
大江南北的红烧肉
如果说上面五花肉的做法都具有明显的地域性,而边角整齐、色泽红亮、层次分明,瘦肉入口酥韧,肥肉入口软糯的红烧肉,已经是中国人对它的集体记忆了。
而且在众多种类的红烧肉中,东坡肉绝对是最有名的酥烂红亮小方。起初被人们称为“回赠肉”,是苏东坡1077年任徐州知州时带领百姓抗洪,百姓杀猪送府上作为谢礼,苏东坡推辞不掉,就将其烹饪回赠于百姓。后来又被改为东坡肉,是苏东坡被贬至黄州时,开荒垦地,自力更生,自给自足,自称“东坡居士”,期间还总结出红烧肉的烹饪经验,并在他的《食猪肉》诗中记,“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”东坡肉注重用冰糖、酱油等调味料,冰糖白砂糖用料更多,烹制时间相对较长,肉质更细软,入口甜而不粘、浓而不咸,十分美妙。
 

与东坡肉最为相似的则是红烧肉了。它起源于清朝康熙年间,清代学者、美食家袁牧在《随园食单》一书中介绍了三种红烧肉的做法:“或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:紧火粥,慢火肉。”
这段文字里一共介绍了三种做法:用甜酱、用秋油(即酱油),也有什么都不用的。但不管用什么,“全以火候为主”。烹制时间虽较短,但仍能是红亮小方,入口后,咬劲似有似无,“精肉俱化为妙”,细腻香浓的口感呼之欲出。
现如今,红烧肉的做法早已丰富起来。有上海的以“浓油赤酱”的代表的红烧肉,油汪汪,口感会更甜一些;有四川红烧肉,加了“川菜之魂”豆瓣酱,解腻又开胃;有江浙一带用的红烧肉加了绍兴黄酒,温糯油润;还有宁波,加入醪糟的五花肉,似酒香又非酒香。当然还有,加入梅干菜、百叶结、干豆角、芽菜、竹笋等等的配菜,有的地方叫扣肉、有的地方叫烧白,还有最近流行的脆皮五花肉、炭烤五花肉等等,都给五花肉的口感添加了很多境界。
 

一块肥瘦相间的五花肉,从南到北,在变化万千的做法中早已去除油腻的标签,或软烂入味儿,或口感香酥,或越嚼越香,年轻人已不再拒绝,老年人也是越来越爱,远远飘来的缕缕肉香,酱润的色泽,香糯的口感,怎能让人们不对它十分挂念。


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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 11-05 16:54 樓主 引用 | 發表評論
小熊颠颠


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    TOP Posted: 11-05 17:02 #1樓 引用 | 點評
    阮丰


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    TOP Posted: 11-05 17:02 #2樓 引用 | 點評
    Siusam


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    看饿了
    TOP Posted: 11-05 17:02 #3樓 引用 | 點評
    这是个问题啊


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    TOP Posted: 11-05 17:08 #4樓 引用 | 點評
    沉睡的木玛


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    谢谢分享
    TOP Posted: 11-05 17:08 #5樓 引用 | 點評
    鸭打鹅


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    发帖辛苦
    TOP Posted: 11-05 17:09 #6樓 引用 | 點評
    pepsi~cola


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    TOP Posted: 11-05 17:29 #7樓 引用 | 點評
    爱喝凉水的树


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    看了看
    TOP Posted: 11-05 17:30 #8樓 引用 | 點評
    西京泠


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    勿忘提肛
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    草丽草烂草静


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    回锅肉最好吃
    TOP Posted: 11-05 17:39 #10樓 引用 | 點評
    蓝色突突突


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    TOP Posted: 11-05 17:42 #11樓 引用 | 點評
    SCP


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    V
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    否定者


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    TOP Posted: 11-05 17:43 #13樓 引用 | 點評
    danshuiyu13


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    kelson34


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    楼主不厚道  把我搞饿了
    TOP Posted: 11-05 18:00 #15樓 引用 | 點評
    mao6309


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    TOP Posted: 11-05 18:04 #16樓 引用 | 點評
    安化竹塘


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    看饿了
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    佬鬼


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    表示吃不了这口肉
    TOP Posted: 11-05 19:15 #18樓 引用 | 點評
    鸡蛋撞地球


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    贝贝


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    腊肉不是用水晶罩罩着吗?


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      TOP Posted: 11-05 19:33 #20樓 引用 | 點評
      米菲斯特


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      深夜放毒
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      ylxnr


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      红烧肉和回锅肉很喜欢
      TOP Posted: 11-05 20:11 #22樓 引用 | 點評
      还是少吃点吧


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      哈哈,在1024我们甚至可以看黄色内容哈哈哈哈哈
      TOP Posted: 11-05 20:18 #23樓 引用 | 點評
      戏志才


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      大肉真香
      TOP Posted: 11-05 20:42 #24樓 引用 | 點評

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