.:. 草榴社區 » 技術討論區 » [榴食天下]上海大排面里的“大排”到底是什么？
＜上一頁12下一頁＞
手機版回帖發布主題
--> 本頁主題: [榴食天下]上海大排面里的“大排”到底是什么？ 字體大小 寬屏顯示 只看樓主 最新點評 熱門評論 時間順序
萬人往づ


級別：天使 ( 14 )
發帖：6347
威望：3085 點
金錢：147276682 USD
貢獻：2924625 點
註冊：2011-06-06
主題 資料 短信 推薦 編輯


[榴食天下]上海大排面里的“大排”到底是什么？



　　


[榴食天下]上海大排面里的“大排”到底是什么？
　　

[size=3]
　　

 


　　这些年，但凡说起上海本帮菜，总是会有红烧肉的名字。无论是被吐槽的美食纪录片，还是明星们真真假假的八卦新闻，都会跟红烧肉扯上关系。上海人确实爱吃肉，但对红烧肉也没热爱到那种程度，毕竟还有炸猪排、腐乳肉、糖醋小排……但最令人念念不忘的，还是那块柔软浓郁的葱烤大排。它不仅仅带来了味蕾上的愉悦，更是保留了独属于上海人的时光记忆。
　　

 


　　01
　　大排，上海第一“菜”颜色深、味道重、能下饭，大排在上海人的生活中，曾经扮演非常重要的角色。但又很难一句话说清大排在上海饮食序列中的地位。它不是端得上席面的大菜，很少有正经的大饭馆会把“红烧大排”“葱烤大排”当一道大菜售卖。但它确实是上海人家的日常，食堂里、面馆里、自家厨房里，总是少不了大排的踪影。
　　

 


　　▲同济大学的大排相当有名。图/魔都吃货小分队在食堂，大排没有红烧肉贵，又比炒肉丝、炒肉片之类的菜实惠，毕竟那些菜要盛到饭盒里才能确定有多少肉，而大排就是实实在在的一块肉，一顿满足肉欲。在家里，在白白的米饭上，放上一块颜色鲜亮的大排，再浇点汤汁，在肉食不充裕的年代，足够令人记忆深刻。甚至一些家庭的年夜饭里，都会出现大排的身影。作为上海人的第一“当家菜”，上世纪八九十年代，大排的名声确实很大，很多外地人到了上海，都要吃上一碗大排面。在当时，大排甚至还成为上海的一种美食形象与文化，对外输出和传播。
　　

 


　　上世纪90年代中早期，远在北方沿海的大连，就受到上海大排面的影响，用北方的拉面做面底，用大排做浇头，创造出在北方不多见的猪肉拉面。直至今天，大排面、大肉面仍然是大连拉面馆里翻牌率最高的单品。当然，除了上海，包邮区的很多地方都有大排的存在，最常见的就是红烧大排，也有苏州人最爱的面拖排骨，一种有些类似于炸猪排的存在。西南内陆的贵阳，也有吃大排面、大排粉的习惯，它的大排缘起于抗战期间内迁的冠生园。
　　

 


　　▲贵阳大排面
　　02
　　到底什么才是“大排”？在包邮区大排很常见，但是到了北方，大排就不多见了，于是很多人也会疑惑，这大排到底是猪身上的什么部位？按照国家标准 GB/T 9959.3-2019 中所表述的，大排是猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎的连接部位，距脊椎骨下4-6厘米平行切下，是带脊的部位肉。好吧，国家标准说得很严谨，就是不太好懂。翻译一下，猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，我们叫它里脊，它几乎是猪身上最嫩的肉了。
　　

 


　　而在脊椎骨的外侧，也有一块瘦肉，我们通常叫通脊或者外脊，相比于里脊，它的肉质要稍微老一些。如果在分割猪肉时，将外脊肉连带部分脊骨一起切下来，就成了我们所说的大排，它通常就是一大片。这种猪肉的分割方式与食用方法，在中国古代似乎并不常见，在《随园食单》等著作中，也并没有大排的踪影。那红烧大排、葱烤大排这些菜到底是从哪儿来的呢？似乎可以从这两道菜的近亲——炸猪排中得到答案。
　　

 


　　▲维也纳炸牛排炸猪排是海派西餐的代表菜式之一，它的原型其实是源自于奥地利的维也纳炸牛排。传入中国之后，因为成本和口味等原因，便用猪排代替了牛排。其实，就算在欧洲，猪排也成为维也纳炸牛排的普遍替代品，毕竟猪排便宜。根据现有资料推断，上海人除了将炸猪排改良，加入独一无二的辣酱油以外，很可能还将猪排与中餐做法融合，创造出了红烧大排和葱烤大排。
　　

 


　　03
　　红烧和葱烤，大排界“双雄”
　　大排虽然不是大菜，但做起来也颇费工夫。
　　选两厘米左右厚度的大排，最好边缘带一段肥膘，这不多的脂肪，给原本偏瘦的大排，带来了不同的丰腴口感。洗干净之后，用刀背或是松肉锤仔细地将大排敲打一遍，使它的纤维断裂，这样入口才不会太柴。敲好之后的大排，用酱油和料酒腌好。
　　

 


　　红烧大排是食堂最常见的做法，将腌好的大排裹上面粉，入油锅炸，面粉表面发胀，大排看起来会更大，卖相更好。然后再用浓油赤酱来红烧，烧好后的大排绝对是食堂里最靓的仔。如果到了讲究的面馆或者家里的厨房，葱烤大排就是第一选择了。葱烤大排，不是“烤”大排，原来的字应该是“㸆”，本意是慢慢地用文火炖，小火收干、浓厚入味的过程。
　　

 


　　这种说法是源自于宁波，比如“宁波烤菜”，就是用天菜芯加入调料，小火慢煨，至菜完全软塌入味。在上海，还有类似的“葱烤鲫鱼”。至于葱烤大排，除了大排，很重要的就是葱，小葱和大排的比例，至少要达到1：1。油锅烧热之后，先下入捆好的小葱。煸葱需要耐心，火不能太大，要一直把葱煸到干而不焦。
　　

 


　　煸好葱后，将炸好的大排放入锅内，再加入调料和水，烧上二三十分钟，烧到筷子能够轻松穿过大排。然后大火收汁，就能起锅了。收汁一定不能把汤汁收得太干，这烧大排的汤汁，无论是用来拌饭还是拌面，都是极品。
　　

 


　　还有那些烤到黑亮的小葱，吸饱了油脂和滋味，特别特别香。大排这东西，今天看来不昂贵、不稀奇，却是在缺少油水的岁月里，对平淡生活的一种恩赐。就算到了现在，这油光闪亮、肉香四溢的大排，也难以令人 Say No ！
　　

END


　　

　　

[size=5]
　　你陪着我的时候，我没羡慕过任何人。
　　用文字记录生活，用照片描绘人生，
　　
　　每晚听你倾诉喜怒哀乐，陪你走过春夏秋冬，
　　撑起你们和我的精神世界。
　　
　　本文转自网络，如有侵权，联系删除。
　　



赞(3)
------------------------
Y
TOP Posted:2021-02-02 07:39 樓主 引用 | 發表評論
像风撸过


級別：騎士 ( 10 )
發帖：3842
威望：377 點
金錢：9 USD
貢獻：223 點
註冊：2020-10-18
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


很实在的一块肉。不会虚
TOP Posted:2021-02-02 07:22 #1樓 引用 | 點評
審判


級別：俠客 ( 9 )
發帖：1992
威望：200 點
金錢：399 USD
貢獻：0 點
註冊：2016-05-23
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 07:23 #2樓 引用 | 點評
冬马


級別：新手上路 ( 8 )
發帖：160
威望：17 點
金錢：160 USD
貢獻：0 點
註冊：2021-01-23
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

1024
TOP Posted:2021-02-02 07:23 #3樓 引用 | 點評
掂過碌蔗


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：18990
威望：2299 點
金錢：56671 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-07-17
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

多谢食货分享
TOP Posted:2021-02-02 07:23 #4樓 引用 | 點評
928900741


級別：新手上路 ( 8 )
發帖：716
威望：72 點
金錢：68754 USD
貢獻：0 點
註冊：2016-12-10
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

1024
TOP Posted:2021-02-02 07:24 #5樓 引用 | 點評
慢吞吞叔叔


級別：聖騎士 ( 11 )
發帖：527
威望：114 點
金錢：985317 USD
貢獻：25000 點
註冊：2020-12-13
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

1024
TOP Posted:2021-02-02 07:24 #6樓 引用 | 點評
昭尘


級別：風雲使者 ( 13 )
發帖：20253
威望：8778 點
金錢：471 USD
貢獻：41 點
註冊：2020-11-12
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

1024
TOP Posted:2021-02-02 07:28 #7樓 引用 | 點評
喝酒吃肉


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：13767
威望：1222 點
金錢：2386888 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-08-30
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 07:32 #8樓 引用 | 點評
风如榴


級別：騎士 ( 10 )
發帖：2565
威望：357 點
金錢：383193 USD
貢獻：0 點
註冊：2018-11-12
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 07:36 #9樓 引用 | 點評
天目


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：8437
威望：1498 點
金錢：18772 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-07-31
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

好多都是速冻的
TOP Posted:2021-02-02 07:49 #10樓 引用 | 點評
红太阳滚滚


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：8397
威望：840 點
金錢：39283 USD
貢獻：15585 點
註冊：2020-01-25
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


肚子看饿了
TOP Posted:2021-02-02 08:47 #11樓 引用 | 點評
沉默的裸色儿


級別：聖騎士 ( 11 )
發帖：9371
威望：938 點
金錢：43430 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-06-05
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

口水止不住的往下流
TOP Posted:2021-02-02 09:34 #12樓 引用 | 點評
蓝翔哈市


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：62
威望：12 點
金錢：50102 USD
貢獻：590 點
註冊：2017-06-06
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

1024
TOP Posted:2021-02-02 09:36 #13樓 引用 | 點評
中光头


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：5766
威望：975 點
金錢：160780200 USD
貢獻：15000 點
註冊：2015-04-22
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

看饿了
TOP Posted:2021-02-02 09:40 #14樓 引用 | 點評
收功了


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：4080
威望：336 點
金錢：4351738 USD
貢獻：45678 點
註冊：2018-02-09
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 09:40 #15樓 引用 | 點評
mscxckc


級別：騎士 ( 10 )
發帖：3035
威望：487 點
金錢：5674 USD
貢獻：0 點
註冊：2021-01-27
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

谢谢分享
TOP Posted:2021-02-02 10:31 #16樓 引用 | 點評
一时铁头


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：15938
威望：1594 點
金錢：4830 USD
貢獻：3001 點
註冊：2020-01-28
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 10:43 #17樓 引用 | 點評
苏筱熙


級別：光明使者 ( 14 )
發帖：67402
威望：38073 點
金錢：360 USD
貢獻：45 點
註冊：2012-09-01
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

支持了
------------------------
7
TOP Posted:2021-02-02 11:27 #18樓 引用 | 點評
云行风


級別：風雲使者 ( 13 )
發帖：7585
威望：759 點
金錢：51404402 USD
貢獻：319999 點
註冊：2014-03-14
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

谢谢分享，很怀念上海的大排
TOP Posted:2021-02-02 11:31 #19樓 引用 | 點評
狼蜀黍


級別：俠客 ( 9 )
發帖：2691
威望：284 點
金錢：2871 USD
貢獻：0 點
註冊：2015-01-24
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

做的好吃的是真的好吃
TOP Posted:2021-02-02 11:36 #20樓 引用 | 點評
qqq0623


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：17651
威望：1688 點
金錢：1921584 USD
貢獻：1137 點
註冊：2011-06-06
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 12:14 #21樓 引用 | 點評
ralf2999


級別：新手上路 ( 8 )
發帖：388
威望：41 點
金錢：434 USD
貢獻：0 點
註冊：2021-02-01
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 12:16 #22樓 引用 | 點評
567890


級別：騎士 ( 10 )
發帖：3982
威望：574 點
金錢：150 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-12-18
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


感谢分享
TOP Posted:2021-02-02 13:25 #23樓 引用 | 點評
jmszrwx


級別：風雲使者 ( 13 )
發帖：79740
威望：7973 點
金錢：2147284437 USD
貢獻：22850 點
註冊：2012-04-26
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

口水嗒嗒滴
TOP Posted:2021-02-02 13:36 #24樓 引用 | 點評
＜上一頁12下一頁＞

.:. 草榴社區 -> 技術討論區

快速回帖 頂端
內容：
HTML 代碼不可用

使用簽名
Wind Code自動轉換

按 Ctrl+Enter 直接提交