[榴食天下]上海大排面里的“大排”到底是什么？
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这些年，但凡说起上海本帮菜，总是会有红烧肉的名字。无论是被吐槽的美食纪录片，还是明星们真真假假的八卦新闻，都会跟红烧肉扯上关系。上海人确实爱吃肉，但对红烧肉也没热爱到那种程度，毕竟还有炸猪排、腐乳肉、糖醋小排……但最令人念念不忘的，还是那块柔软浓郁的葱烤大排。它不仅仅带来了味蕾上的愉悦，更是保留了独属于上海人的时光记忆。
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01
大排，上海第一“菜”颜色深、味道重、能下饭，大排在上海人的生活中，曾经扮演非常重要的角色。但又很难一句话说清大排在上海饮食序列中的地位。它不是端得上席面的大菜，很少有正经的大饭馆会把“红烧大排”“葱烤大排”当一道大菜售卖。但它确实是上海人家的日常，食堂里、面馆里、自家厨房里，总是少不了大排的踪影。
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▲同济大学的大排相当有名。图/魔都吃货小分队在食堂，大排没有红烧肉贵，又比炒肉丝、炒肉片之类的菜实惠，毕竟那些菜要盛到饭盒里才能确定有多少肉，而大排就是实实在在的一块肉，一顿满足肉欲。在家里，在白白的米饭上，放上一块颜色鲜亮的大排，再浇点汤汁，在肉食不充裕的年代，足够令人记忆深刻。甚至一些家庭的年夜饭里，都会出现大排的身影。作为上海人的第一“当家菜”，上世纪八九十年代，大排的名声确实很大，很多外地人到了上海，都要吃上一碗大排面。在当时，大排甚至还成为上海的一种美食形象与文化，对外输出和传播。
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上世纪90年代中早期，远在北方沿海的大连，就受到上海大排面的影响，用北方的拉面做面底，用大排做浇头，创造出在北方不多见的猪肉拉面。直至今天，大排面、大肉面仍然是大连拉面馆里翻牌率最高的单品。当然，除了上海，包邮区的很多地方都有大排的存在，最常见的就是红烧大排，也有苏州人最爱的面拖排骨，一种有些类似于炸猪排的存在。西南内陆的贵阳，也有吃大排面、大排粉的习惯，它的大排缘起于抗战期间内迁的冠生园。
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▲贵阳大排面
02
到底什么才是“大排”？在包邮区大排很常见，但是到了北方，大排就不多见了，于是很多人也会疑惑，这大排到底是猪身上的什么部位？按照国家标准 GB/T 9959.3-2019 中所表述的，大排是猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎的连接部位，距脊椎骨下4-6厘米平行切下，是带脊的部位肉。好吧，国家标准说得很严谨，就是不太好懂。翻译一下，猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，我们叫它里脊，它几乎是猪身上最嫩的肉了。
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而在脊椎骨的外侧，也有一块瘦肉，我们通常叫通脊或者外脊，相比于里脊，它的肉质要稍微老一些。如果在分割猪肉时，将外脊肉连带部分脊骨一起切下来，就成了我们所说的大排，它通常就是一大片。这种猪肉的分割方式与食用方法，在中国古代似乎并不常见，在《随园食单》等著作中，也并没有大排的踪影。那红烧大排、葱烤大排这些菜到底是从哪儿来的呢？似乎可以从这两道菜的近亲——炸猪排中得到答案。
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▲维也纳炸牛排炸猪排是海派西餐的代表菜式之一，它的原型其实是源自于奥地利的维也纳炸牛排。传入中国之后，因为成本和口味等原因，便用猪排代替了牛排。其实，就算在欧洲，猪排也成为维也纳炸牛排的普遍替代品，毕竟猪排便宜。根据现有资料推断，上海人除了将炸猪排改良，加入独一无二的辣酱油以外，很可能还将猪排与中餐做法融合，创造出了红烧大排和葱烤大排。
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03
红烧和葱烤，大排界“双雄”
大排虽然不是大菜，但做起来也颇费工夫。
选两厘米左右厚度的大排，最好边缘带一段肥膘，这不多的脂肪，给原本偏瘦的大排，带来了不同的丰腴口感。洗干净之后，用刀背或是松肉锤仔细地将大排敲打一遍，使它的纤维断裂，这样入口才不会太柴。敲好之后的大排，用酱油和料酒腌好。
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红烧大排是食堂最常见的做法，将腌好的大排裹上面粉，入油锅炸，面粉表面发胀，大排看起来会更大，卖相更好。然后再用浓油赤酱来红烧，烧好后的大排绝对是食堂里最靓的仔。如果到了讲究的面馆或者家里的厨房，葱烤大排就是第一选择了。葱烤大排，不是“烤”大排，原来的字应该是“㸆”，本意是慢慢地用文火炖，小火收干、浓厚入味的过程。
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这种说法是源自于宁波，比如“宁波烤菜”，就是用天菜芯加入调料，小火慢煨，至菜完全软塌入味。在上海，还有类似的“葱烤鲫鱼”。至于葱烤大排，除了大排，很重要的就是葱，小葱和大排的比例，至少要达到1：1。油锅烧热之后，先下入捆好的小葱。煸葱需要耐心，火不能太大，要一直把葱煸到干而不焦。
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煸好葱后，将炸好的大排放入锅内，再加入调料和水，烧上二三十分钟，烧到筷子能够轻松穿过大排。然后大火收汁，就能起锅了。收汁一定不能把汤汁收得太干，这烧大排的汤汁，无论是用来拌饭还是拌面，都是极品。
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还有那些烤到黑亮的小葱，吸饱了油脂和滋味，特别特别香。大排这东西，今天看来不昂贵、不稀奇，却是在缺少油水的岁月里，对平淡生活的一种恩赐。就算到了现在，这油光闪亮、肉香四溢的大排，也难以令人 Say No ！
END
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