[榴食天下]一口豆丝，秒懂武汉人过冬的快乐[29P]

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萬人往づ

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一口腊肉一口豆丝是武汉人过冬的仪式感

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一口豆丝，秒懂武汉人过冬的快乐
一口腊肉一口豆丝是武汉人过冬的仪式感

天一冷，愈发贪恋那一口家的味道。日头底下油涔涔的腊肉，宝通寺下挂着露珠儿的洪山菜薹，油锅里上下翻滚着的金黄酥脆的炸圆子...... 属于武汉冬天的味道有很多，不过我最爱的还是清晨的厨房里，爸爸做的那一碗咕嘟冒泡的糊汤豆丝。

“尝一下，咸不咸？” 吹一吹热气，搅和搅和碗里煮得软烂黏糊的豆丝，捞上一片腊肉，一口呼噜下肚。整个冬天都是暖和的。

提到武汉，世人皆知热干面和豆皮，但若论起出身，豆丝或许才是那个江湖上的“老大哥”。不仅年纪最大，而且还曾是军中草粮。

相传在南宋绍兴年间，金兵屡犯江南，长江沿线多个州郡沦为抗金战场，俗话说“兵马未动，粮草先行”，后勤补给成了战场上最大的难题。不能太重，否则不好携带；不能太难烹饪，否则太费时；不能太没营养，否则战士们体力跟不上......

这时百姓中的一位后生提出建议，“可将大米与绿豆混碾成豆浆，再摊成皮制成“豆饼”，沾点辣椒酱便可食用，不但味美吃起来也方便！” 依着这个法子，“豆饼”被切成丝，晒干之后成了“豆丝”送至军中，有了特殊“军粮”，宋兵士气高涨，最终打得胜仗。此一番，可谓是劳苦功高啊。

在《汉口竹枝词》中，也有“切面豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤”的描写。原来早在道光年间，豆丝就和热干面一样，成为了武汉人过早的标配。

在武汉，豆丝最负盛名的地方是黄陂，黄陂豆丝、黄陂糍粑、黄陂三鲜也被誉为“黄陂三大传统小吃”。豆丝的制作其实算不上繁复，但每一步都是重点。

传统制作过程中，将稻米、绿豆和黄豆，按照米和豆4:1的重量比例混合，再进行浸泡磨浆，绿豆口感粗糙，颜色较深，浸泡时还需额外去皮。泡发的过程是多方的合作，温度的高低、时间的长短，甚至是加水量的多少，都决定着豆丝品质的优劣。失之毫厘则差之千里。

老一辈的手艺人，会用蚌壳摊皮，掏一勺米浆，迅速在大锅里划一圈，摊成一张实心圆，等到八九成熟的时候，立马起锅，一张香喷喷的豆丝出炉。 ——这是湿豆丝。把摊好的豆丝薄饼一张张地摊凉，再切成大小合适的豆丝，把它晒干，保存在不受潮气的器物里，有效拉长它的“寿命”。 ——这是干豆丝。

不过最“难搞”的不是豆丝，而是武汉老饕刁钻的口味。 "湿豆丝"口感软糯，炒着吃十里飘香；"干豆丝"口感劲道，配着肉汤煮着吃，烂而不散。即使能在“干湿党”的站队问题上做到坚定不移，碰上了“百变做法”，又一秒陷入选择困境。情况很是焦灼，不如都尝一遍。

深入研究了几家武汉的豆丝店，我发现，原来豆丝才是武汉最“卷”的美食。炒豆丝、煮豆丝这种还算常规，枯豆丝、炕豆丝、煎豆丝则是精准拿捏食客喜好的“加分项”。

而从“常规”到“加分”，一样不落的，司门口的「豆丝王」可以称得上名副其实。牛肉炒豆丝油光锃亮，大片的牛肉配上软糯的豆丝，吃起来相当“虚浮”。煎豆丝则更加特别，酥脆的口感甜咸适中，吃起来焦香四溢，十分过瘾。

但说起“出圈”，店里的功夫蛋才是一绝。碰一下就“Duang Duang”的溏心蛋，筷子一戳蛋黄便流了下来，搭配豆丝一起吃，别有一番风味！老板也相当朋克，一米八的大高个儿，一头飘逸的长发，帽子一带，有谢霆锋老爹谢贤内味儿了。

我们去的时候还遇到了一位专程从沌口赶来吃豆丝的小姐姐，老板娘说，像这样专程过来的“粉丝”还不少，近的就住楼上，远的还有新加坡、韩国的国际友人呢！“都不许走啊，尝尝我现炸的肉圆子！”不仅“朋克”还“好客”的老板发话了，于是我们有幸尝到了刚出锅的炸圆子，幸福感直线up！

同样是煎豆丝，「胡家豆丝饼」的豆丝吃法上更具创新，在豆丝还是新鲜面皮的时候，往里头搁上馅料，折成“嫩牛四方”的样子，煎得干干的。吃的时候包着里面的粉丝、卤藕或是牛肉、腌菜一口吃下，比起一般面皮做的饼更多了一层酥脆有劲的口感。

黄鹤楼脚下的青龙巷，则是做“枯豆丝”最为出名，家家门前都有大红招牌，势有将“枯豆丝”进行到底的势头。写着“网红第一家”的「胖嫂枯豆丝」，开了30年，老板杨大叔除了豆丝，还爱“斗鸡”。

没错，不是乌鸡也不是母鸡，是骁勇善战的“斗鸡”。摄影师小哥哥不由得感叹，“这做豆丝的老板都蛮有意思咧！” 「胖嫂枯豆丝」的枯豆丝做法和「建建枯豆丝」类似，都是先铺满整个锅，再过油“炸”一下，有种在吃零食的感觉。

而精髓必须得是这个大叔秘制的萝卜干。很难形容它的味道，甜中带咸咸中带辣，具体有多好吃呢——这么说吧，摄影师走的时候买了一大碗纯萝卜干回家。

拥有更独特吃法的，是户部巷的「老谦记豆丝」，牛肉枯炒豆丝是他们家的招牌，高光时刻便是毛主席曾经吃过，并且大为赞赏。
豆丝放进油锅中半炸半炕，再将清笋、野菌、牛肉粒放进牛肉汤中炖煮成独门秘制的浇头，等到豆丝出锅，再将浇头淋上去。一份焦脆又不失柔韧的牛肉枯炒豆丝，完美俘获一众吃货的心。

有关豆丝的记忆，总是温暖的。小时候每到过年，便会守在锅旁，等着外婆将第一口豆丝投喂到自己嘴里，然后蹦蹦跳跳地跑向屋外，在炸开的烟花中迎接新的一岁。岁岁又年年，人们总是感叹，没有了烟花的新年显得冷清不少。但好在，这一口家的味道依然历久弥新。

腊月初八来一碗豆丝暖和暖和吧

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拾谎

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