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[美食故事] 猪头肉下肚,江湖气上身[4P]
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[美食故事] 猪头肉下肚,江湖气上身[4P]
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[美食故事] 猪头肉下肚,江湖气上身[4P]
粗放的猪头肉,令惬意涌上心头
我对猪头肉情有独钟。
在超市里,只要见到那晶莹剔透、挂着油花的猪头肉,我肚子里的馋虫就往外爬。妻子知道我有“三高”,每当我试图购买时她就极力劝阻。
一般情况下,我自己尽量克制,但最后还是控制不住。妻子在收银台结账时,我会匆匆离去,待她回头找我,我已拿着一块猪头肉高高兴兴地回到也身边了。妻子嗔怪说:“好肉有的是,你咋非要吃它呢?”
妻子当然体会不到。
01
回家后,我捣点大蒜切点姜,再倒点醋酱油、香油,用猪头肉蘸着吃,再喝上二两酒,比神仙都要美!
猪头肉,有皮有肉,有肥有瘦,肥肉里裹着块瘦肉,瘦肉里又掺杂着几丝肥膘;猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨,皮韧骨脆,嚼劲十足;猪拱嘴、猪口条干脆,分不清肥瘦,肥中有瘦、瘦中带肥,想起来就让人口舌生津,回味无穷。吃起来则清爽利口,让人销魂。
纪录片《寻味四川》
不过,相对于其它食材来说,猪头肉是世俗的,是民间的,是巷井市民、街头百姓均可吃的食物。在以前,它的主要功用是祭祀。在不年不节的平常时日,富人不屑问价,穷人就低价买回去解馋。一来二去,猪头肉竟被改良成为压过猪肉风头的美食。
早些年,农村凡有婚丧嫁娶,都要大摆筵席,作为乡村厨师的堂叔忙不过来时会叫上我去帮忙。在他的指导与自己的实践下,我居然学会了做猪头肉。
02
生猪头煺毛是个技术活。生猪头拔去粗毛,刮洗几遍,用火通条烫去毛茬;猪头劈开,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,切成大块,放入清水锅中,加入盐、花椒、大料,大火炖煮,文火焖熟,煮到七八分熟,能用筷子穿透即可,太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温,待凉后将其片成薄片,加红油姜蒜汁、盐拌匀,吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。
猪头肉以凉拌为佳。它因肉的分布部位与肉的肥瘦厚薄不同,食起来感觉也不同。我们常说的猪头肉,那是较为笼统的称呼。往细里分,猪头肉大致可分为拱嘴、口条、耳朵和猪脸,几种分法各有不同的吃法。
拱嘴、口条和猪耳朵是标配的下酒菜;猪拱嘴与口条似瘦非瘦,说肥不肥,吃到嘴里筋道,不油腻、有嚼头;猪耳朵脆而爽,香而不柴,切成细长条,红白相间,长短不一,看着就让人食欲大增。
我的家乡锅盔历史悠久。于是,锅盔和猪头肉多年来的组合成了本地的传统小吃。锅盔夹猪头肉的吃法,说起来就让人口水直流。取半块冒着热气的锅盔,来到卤猪肉的小摊前,根据自己的需要,或多或少买上些肥而不腻、香气逼人的猪头肉,趁热加在锅盔里:猪油被热锅盔浸润,热锅盔被肉香熏染,咬一口顺嘴流油,顾不上擦,迫不急待地就想咬第二口。凡是吃过的人,回味起来总是念念不忘。
不知什么原因,也不知是什么时候,桌上有猪头肉时白酒绝对不会缺席,那好像是很有默契的固定搭配。酒,当然是农家自酿的比较烈的散装酒或二锅头。
记得在家乡的夜市摊上,我常与三五友人小聚,点几份拱嘴、口条和猪耳朵,加红油凉拌。大家酒肉下肚,聊工作,谈生活,话人生。粗放式烧煮的猪头肉充满了江湖气,加上酒的力量,每个人都血脉贲张,意气风发,感到昂扬与舒畅。
[size=5]
03
据说,猪头肉大致可分南北两派,北方以卤为主,切成薄片凉拌食用,代表作就是京津的薄饼卷猪头肉。南方以红烧、酱焖为主,如淮扬菜系的“扒烧整猪头”,火工最讲究,是道久负盛名的淮扬名菜。遗憾的是,我至今还没吃过扬州的烧猪头。如果有可能,还是很想去品尝一下。夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受呀。
现代人讲究南北两派猪头肉,古人对此的研究却更胜一筹。关于猪头肉的记载,始见于宋代的《仇池笔记》,讲的是一和尚通过奉献美味猪头肉,逃脱了生死责罚,苏东坡在此记录的,是宋时和尚“蒸猪头”的轶事。清代袁枚在《随园食单》里,记有“烧猪头二法”。另有部《调鼎集》,至少记录了猪头肉的十四种做法。清人李斗更是在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能将猪头做成熟肉已不容易,居然能调出十种味道,做成“猪头宴”,实在令人叹服。
看来,猪头肉很早就大受青睐了。遥想苏东坡大啖猪头肉时,更是少不得一壶对月而歌的老酒,此为千古文人渊源流传下来的文化习性,就算是现代及当代,许多的文人墨客亦是如此。
有段时间,我痛恨自己爱吃猪头肉的“劣性”,痛恨自己看见猪头肉就有走不动道的馋猫劲儿;我还曾一直以为,猪头肉纯粹是贩夫走卒、下里巴人才喜欢吃的东西,甚至为此感到惭愧,羞与人言。
然而多年来,我却一直馋着那酥、烂、筋、鲜、香、肥而不腻的猪头肉,再看看那些名人大家对猪头肉的赞誉,知道他们对猪头肉喜爱有加,乐此不疲,我就更加释然了。
毕竟,一口猪头肉,惬意涌心头。
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