很多卤味店都号称自己是百年老店，所用的卤水代代相传。很多人一听卤水用得很久，摇摇头，认为肯定含有烟硝酸盐等致癌物质，而且一百年不换，这不都臭了吗？
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然而有的人会认为，越久的卤水越香，他们家的卤味肯定很好吃。甚至还会有人出三百万购买这个百年老卤水。
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这个卤水到底有什么奥秘，会越久越香还保证自己不变质的？不要着急，先收起口水，让我们从为何卤水越久越香？为何百年卤水不会变质？卤水真的越久越好吗？我们应该怎样健康的生活？这四个方面入手，揭秘百年老卤水的秘密。来看看历经百年越久越吃香、三百万都不卖的不变质老卤水有多神奇？
为何卤水越久越香？
这个卤水越久越香和酒越久越醇是一个道理，就是经过沉积，里面的微生物群达到了一定的数量，将卤水里面的物质转化为带有香味的有机物。
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虽然每个卤味店所用的香料各不相同，但有几样材料是必不可少的，酱油、醋、酒还有盐。这里面，光酒和醋就会发生酯化反应，生成带有香味的酯类物质。更不要说那些其他香料中带有的物质，很多就是香的。制作卤味的时候，并不是将这些香料一股脑全部倒进去，不同的配方倒入香料的顺序是不一样的。
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不过不管怎么变化，都要将卤水起好才能放入需要卤的食材。这个过程中，生鲜食材身上带有的有机物又会和卤水中的有机物结合，生成其他味道的有机物。并且随着卤水使用的次数增多，这些有机物的浓度也会增加，这些反应也就会进行得越频繁，自然味道也就越来越香。当不需要卤制食品的时候，卤水就会放置在 阴凉的地方保存，这个过程中，卤水中的微生物大量繁殖。
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不要误会，不是所有的微生物都是有害的，酿酒、烤面包里面的酵母菌就是很常见的微生物，它并不伤害人体。同理，卤水本身就是有机物的合成体，在静置过程中也会有很多微生物找上门来，冷却的卤水在这些微生物的作用下，内部发生了发酵，会让其味道像酒一样醇香。此外，在卤制的时候，卤水的水分会蒸发，让卤汁的浓度增加，香味会进一步增强。
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所谓酒香不怕巷子深，如果是卤水的话，同样也不会怕巷子深。可是，酒可以保存很久是因为酒精本身就是抑制杂菌的，卤水的话是如何让自己不变质呢？
为何百年卤水不会变质？
卤水不会变质，是因为菌群平衡，而且每天煮沸也可以杀菌。可以参考四川人的泡菜坛子，古代四川地区有一种习俗，女儿出生就要开始为她起盐水，等她出嫁的时候这些坛子里的泡菜就是她的嫁妆，可谓是泡菜界的“女儿红”。
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卤水和泡菜都有一个共同点——咸，盐能够起到很好的抑制杂菌生长，让卤水里的微生物始终是人们想要的。
同样的，在取卤水的时候，必须要向四川人夹泡菜一样，用干净的厨具，不然污染了卤水出现“生花”，卤味店老板哭都来不及。
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而且大家对于百年卤水有个误区，认为就是盯着这盆卤水用了上百年。其实，每次使用卤水卤制食品的时候，老板都会品尝一下卤水的味道，然后补充所需的材料。比如味道淡了要加盐，不然无法抑制杂菌；香味淡了要增加香料，不然牌子就砸了！
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也就是说，这盆卤水并非一成不变，它每被用一次是会出现原料损耗，这个时候就是考验老板的味觉了！如何精准地补充卤水缺失的部分，就是保证卤水百年不坏的根本。这也解释了为什么能够传承百年的老卤水连三百万都不卖，值钱的不是卤水本身，而是老板的技术。
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不过保存卤水除了要时刻检查它的成分外，使用的过程中也要注意。比如四川的泡菜分两种，一种是坛子里的老泡菜，最少要腌制14天，比如老酸菜（不是老坛酸菜）；另一种是跳水菜，只需要泡制两三天就可以。
跳水菜一般是含水量很高的蔬菜，像黄瓜、竹笋、新鲜萝卜等，老泡菜则是脱水后的蔬菜，豇豆、辣椒等。卤水同理，如果要卤制蔬菜，应该取一部分出来单独卤制，并且卤完以后，不能再将其倒回原来的卤水里面，不然就会坏水。
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所以，每一份保存长久的卤水，里面也饱含着这家卤味店的心血。因为离开了他的手艺，卤水的味道会变，到时候砸的可是自家招牌！但是也有人提出来，任何东西使用时间太久都不是好事，更何况还是食用的卤水，所以百年卤水真的对人体没有害处吗？
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卤水真的越久越好吗？
我们必须得承认，虽然老卤水很香，但它的确也对身体有一定伤害。老卤水的道理就和老腊肉一样，味道很醇正，可不要贪嘴多吃，长期吃卤味，对身体并不好。
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像老卤水这样反复加热使用的，里面的亚硝酸盐非常高，它就和你吃剩的菜，重复加热是一样的。当然，这并不是说卤味一吃就致癌，偶尔吃一吃可以，但是想要顿顿都是卤味，最好还是三思而后行。
这也是为什么卤味只能作为风味小吃，无法成为大部分人的主要食物，因为它真的不是很健康。现在健康生活的概念越来越普及，很多卤味店也不会拿百年老卤水作为招牌、噱头，而是强调自己的技术是百年传承的，卤水也会在一段时间后重新制备，保证质量与安全。
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有很多人吃完一家店铺的卤味以后，觉得还想吃，有点上瘾的感觉，怀疑是不是商家添加了什么不可言说的物质。其实这是因为，卤味的味道本就比我们平时吃的食物重，里面含有大量的盐和香料，含有的香味有机物远超过我们吃的家常菜。这导致人的味觉和嗅觉系统异常兴奋，让人体忘不了这种感觉，所以想要有下一次。
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有些人控制不住自己，频繁吃卤味，导致自己的味觉阈值被拉高，吃什么东西都觉得味道寡淡，口味越来越重，这其实是不利于自身健康的。那么我们应该怎样健康的生活呢？
首先肯定是要保证自己膳食纤维平衡，不要挑食，蛋白质一定要足够，尤其是成长期的青少年，蛋白质不足会导致营养不良；上了年纪的老人如果蛋白质摄入不够，免疫力会下降。如果没有乳糖不耐受，可以适当喝牛奶；如果乳糖不耐受，可以用豆奶来代替。
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而像卤味、火锅、冒菜这样的重口味食物，可以吃，但不要长期和频繁吃，因为一是会摄入过多的盐分，对心脑血管并不好；二是会拉高人体对盐的承受度，导致以后吃饭都会加更多盐，口味越来越重，最后血压会偏高。
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这些食品还存在着重复使用的问题，烟硝酸盐含量也很高，长期食用会增加患癌症的几率。尤其是天气越来越热了，各家卤菜店即将迎来一大波顾客，有些人整个夏天几乎天天都要吃凉菜，不然茶饭不思。
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其实这样是追求了一时的味觉刺激，将自己以后的健康提前透支。天气热外加高强度的工作让人产生对盐分的渴望这是正常的，但也不能天天这么吃，不然等夏天过去了，秋天来了，气温降低了，人的味觉再也回不去了！
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