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一本「金瓶梅」道尽了人生的食与色[5P]
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一本「金瓶梅」道尽了人生的食与色[5P]
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一本「金瓶梅」道尽了人生的食与色[5P]
东吴弄珠客在《金瓶梅序》中的一句话传世已久:“读《金瓶梅》而生怜悯心者,菩萨也;生畏惧心者,君子也;生欢喜心者,小人也;生效法心者,乃禽兽耳。”
作为一本古典世情小说,《金瓶梅》的不同侧面为各色读者提供了解读空间。学者在其中钻研文艺法则,闲人在其中打探奇闻轶事,而吃货则在其中寻觅美食佳肴。要知道,遍布全书的,除去香艳的床笫之欢,还有一道道珍馐美馔。
据不完全统计,《金瓶梅》中出现的美食高达280多种,还有19种茶,24种酒。其中以“鲜”闻名的食物更是数不胜数,红糟鲥鱼、螃蟹鲜、馄饨鸡……花样频出的美味令观者只觉心满意足。
01
张爱玲讲人生有三恨:
“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完。”
鲥鱼多刺被列为她人生的第一恨,可见其对鲥鱼爱之深切;无独有偶,美食家苏轼也以“风味胜莼鲈”表达了自己对鲥鱼味道的赞赏。
而在《金瓶梅》中,兰陵笑笑生于第三十四回“献芳樽内室乞恩 受私贿后庭说事”,就写到了这倍受文人们喜爱的鲥鱼。
纪录片《风味人间》
事情的起因是西门庆的伙计韩道国找西门庆帮忙,乞求他动用权势将韩道国的老婆无罪释放,应伯爵在其中作为说客,便留下来与西门庆吃饭。西门庆吩咐小厮上菜说道:“昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒,打开筛了来,我和应二叔吃。就把糟鲥鱼蒸了来。”
其实,鲥鱼的最佳料理方法其实是清蒸,这种简约质朴的烹饪方式,可以在最大程度上保留鱼肉原有的本味,让食客品味到鲥鱼之鲜。而应伯爵所采用的这种“红糟”料理方法,
则需要先将整条鱼腌制风干,然后打成窄窄的鱼块儿,放在坛子中用红糟培着,吃的时候连着酒糟一起下饭。
这种吃鲥鱼的方法,在口味上略重了些,会掩盖鱼本身的风味,但鱼鳞下丰富的脂肪与肥美肉质依旧可察,未免不是种快意的吃法。鲥鱼虽味美,然而肉中细刺如毛,吃时令人不免咂舌。此外,鲥鱼的时令性还极强。《本草纲目》中记载到:
“夏初时有,余月则无,故名。”
一旦过了夏初,再想吃上美味的鲥鱼,只怕难如登天,难怪应伯爵会说:“江南此鱼一年只过一遭儿,吃到牙缝里剔出来都是香的。”
除去极强的时令性,鲥鱼的保存也是个难题。鲥鱼异常娇贵,出水后即死。作为当时的贡品,鲥鱼的售卖也牢牢被朝廷把控。这种种原因,令鲥鱼在西门庆那个年代名贵稀缺至极,价达千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。
02
《金瓶梅》中以“鲜”为特色的食物,除了鲥鱼外,还有在第六十一回中出现的大名鼎鼎的螃蟹鲜。
人们常讲,秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。
金秋之日,正是螃蟹油满膏黄之时。
于是,在重阳节这天,常时节为酬答西门庆曾给自己五十两银子之恩,让应伯爵将自己娘子制作的螃蟹鲜,带给西门庆。西门庆令左右打开盛装食物的盒子,只见“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜、蒜、米儿、团粉裹就,香油,酱油醋造过”。常二嫂自酿的螃蟹香喷喷、金灿灿的,看起来就让人感觉油润饱腹,酥脆好食。
书中描写的制作工序,也是相当讲究,首先将四十只活螃蟹上锅蒸熟,尔后逐只剔下蟹粉,再用五花八门的佐料将蟹粉拌好,过油炸至金黄,最后重放入蟹壳中,有点类似于我们现在说的“蟹斗”。
常二嫂这种酿螃蟹的方法虽采用热油烹饪,却并未令蟹粉的鲜香被米壳的油味掩盖,反而迸发出一种酥脆惬意的市井风味。《金瓶梅》中的螃蟹鲜与淮扬菜中素雅清淡的螃蟹菜肴不同,后者以蒸制强调蟹肉的本来鲜味,而前者更像是常二嫂为了迎合西门庆对煎炸食物的喜爱,于是成就了这道勾人涎水的创新蟹馔。
一手持蟹鳌,一手持酒杯,以秋蟹黄之鲜美解平常日之乏味,此等人间快事,令宴席上的吴大舅也不免感慨:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃。”
[size=5]
03
《金瓶梅》中以“鲜”取胜的,不单有鲥鱼、螃蟹这种当时斗升小民难以见到的珍稀食物。书中的第二十二回描写西门庆与应伯爵吃早饭时,有提到过馄饨鸡这样一道小菜。
西门庆的早餐向来丰富,“两个小厮放桌儿,拿粥来吃,就是四个咸食;十样小菜儿,四碗顿烂: 一碗蹄子,一碟鸽子雏儿,一碗春不老乳饼,一碗馄饨鸡儿。”《金瓶梅》此处没有详细写馄饨鸡的做法,然而依据《金瓶梅饮食谱》里头的说法,馄饨鸡绝对是一道极废工夫的菜肴,炖煮耗时极长。
首先,将买来的全鸡宰杀去毛、去内脏,收拾妥当后,放入盛满水的砂锅里,以中火烧至沸腾。此时的用火及其关键,火力不足则鸡难烧熟,而火力过旺则容易破坏鸡本身的肉质。沸腾后,将水面上的血水浮沫撇去,再重新加进鲜汤、精盐,密封盖严,然后以文火加热,宽汤慢煮上约莫两个二小时,待到鸡肉被炖至软烂,最后再加入馄饨、油菜、木耳。
一道完备的馄饨鸡,
薄如蝉翼的馄饨面片儿吸饱了鸡汤汁水,入口即化。一口咬下去,馄饨里弹牙的猪肉与鲜美的鸡味汤水完美地在口中交融,回味中还带着油菜青涩的蔬果香气,清新自然。
鸡肉经过长时间的熬制也已变得软嫩爽滑,肥瘦相间,不柴不腴。没有过重的调味,馄饨鸡反倒显现出食物固有的鲜香之味,颇有几分苏淮风采。
纪录片《风味人间》
《金瓶梅》中的鲜味实在太多,看那三牲五鼎,八珍玉食,无不令人垂涎三尺。盘盏之间,浮世男女诉说着欲望和生活的话语;酒饭下肚,芸芸众生思索着人情与世俗的琐碎。
市井之中,我们安置着自己的喜怒哀乐;典籍之外,我们探索着真实的食色本性。一本《金瓶梅》照见中华美食文化的博大精深,也反射出你我人生的美妙与确幸……
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