一本「金瓶梅」道尽了人生的食与色[5P]

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东吴弄珠客在《金瓶梅序》中的一句话传世已久：“读《金瓶梅》而生怜悯心者，菩萨也；生畏惧心者，君子也；生欢喜心者，小人也；生效法心者，乃禽兽耳。”
作为一本古典世情小说，《金瓶梅》的不同侧面为各色读者提供了解读空间。学者在其中钻研文艺法则，闲人在其中打探奇闻轶事，而吃货则在其中寻觅美食佳肴。要知道，遍布全书的，除去香艳的床笫之欢，还有一道道珍馐美馔。
据不完全统计，《金瓶梅》中出现的美食高达280多种，还有19种茶，24种酒。其中以“鲜”闻名的食物更是数不胜数，红糟鲥鱼、螃蟹鲜、馄饨鸡……花样频出的美味令观者只觉心满意足。

张爱玲讲人生有三恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。”鲥鱼多刺被列为她人生的第一恨，可见其对鲥鱼爱之深切；无独有偶，美食家苏轼也以“风味胜莼鲈”表达了自己对鲥鱼味道的赞赏。
而在《金瓶梅》中，兰陵笑笑生于第三十四回“献芳樽内室乞恩受私贿后庭说事”，就写到了这倍受文人们喜爱的鲥鱼。

纪录片《风味人间》

事情的起因是西门庆的伙计韩道国找西门庆帮忙，乞求他动用权势将韩道国的老婆无罪释放，应伯爵在其中作为说客，便留下来与西门庆吃饭。西门庆吩咐小厮上菜说道：“昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃。就把糟鲥鱼蒸了来。”
其实，鲥鱼的最佳料理方法其实是清蒸，这种简约质朴的烹饪方式，可以在最大程度上保留鱼肉原有的本味，让食客品味到鲥鱼之鲜。而应伯爵所采用的这种“红糟”料理方法，则需要先将整条鱼腌制风干，然后打成窄窄的鱼块儿，放在坛子中用红糟培着，吃的时候连着酒糟一起下饭。
这种吃鲥鱼的方法，在口味上略重了些，会掩盖鱼本身的风味，但鱼鳞下丰富的脂肪与肥美肉质依旧可察，未免不是种快意的吃法。鲥鱼虽味美，然而肉中细刺如毛，吃时令人不免咂舌。此外，鲥鱼的时令性还极强。《本草纲目》中记载到：“夏初时有，余月则无，故名。”一旦过了夏初，再想吃上美味的鲥鱼，只怕难如登天，难怪应伯爵会说：“江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝里剔出来都是香的。”
除去极强的时令性，鲥鱼的保存也是个难题。鲥鱼异常娇贵，出水后即死。作为当时的贡品，鲥鱼的售卖也牢牢被朝廷把控。这种种原因，令鲥鱼在西门庆那个年代名贵稀缺至极，价达千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。

《金瓶梅》中以“鲜”为特色的食物，除了鲥鱼外，还有在第六十一回中出现的大名鼎鼎的螃蟹鲜。人们常讲，秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。金秋之日，正是螃蟹油满膏黄之时。

于是，在重阳节这天，常时节为酬答西门庆曾给自己五十两银子之恩，让应伯爵将自己娘子制作的螃蟹鲜，带给西门庆。西门庆令左右打开盛装食物的盒子，只见“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜、蒜、米儿、团粉裹就，香油，酱油醋造过”。常二嫂自酿的螃蟹香喷喷、金灿灿的，看起来就让人感觉油润饱腹，酥脆好食。
书中描写的制作工序，也是相当讲究，首先将四十只活螃蟹上锅蒸熟，尔后逐只剔下蟹粉，再用五花八门的佐料将蟹粉拌好，过油炸至金黄，最后重放入蟹壳中，有点类似于我们现在说的“蟹斗”。
常二嫂这种酿螃蟹的方法虽采用热油烹饪，却并未令蟹粉的鲜香被米壳的油味掩盖，反而迸发出一种酥脆惬意的市井风味。《金瓶梅》中的螃蟹鲜与淮扬菜中素雅清淡的螃蟹菜肴不同，后者以蒸制强调蟹肉的本来鲜味，而前者更像是常二嫂为了迎合西门庆对煎炸食物的喜爱，于是成就了这道勾人涎水的创新蟹馔。
一手持蟹鳌，一手持酒杯，以秋蟹黄之鲜美解平常日之乏味，此等人间快事，令宴席上的吴大舅也不免感慨：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。”

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《金瓶梅》中以“鲜”取胜的，不单有鲥鱼、螃蟹这种当时斗升小民难以见到的珍稀食物。书中的第二十二回描写西门庆与应伯爵吃早饭时，有提到过馄饨鸡这样一道小菜。

西门庆的早餐向来丰富，“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食；十样小菜儿，四碗顿烂: 一碗蹄子，一碟鸽子雏儿，一碗春不老乳饼，一碗馄饨鸡儿。”《金瓶梅》此处没有详细写馄饨鸡的做法，然而依据《金瓶梅饮食谱》里头的说法，馄饨鸡绝对是一道极废工夫的菜肴，炖煮耗时极长。
首先，将买来的全鸡宰杀去毛、去内脏，收拾妥当后，放入盛满水的砂锅里，以中火烧至沸腾。此时的用火及其关键，火力不足则鸡难烧熟，而火力过旺则容易破坏鸡本身的肉质。沸腾后，将水面上的血水浮沫撇去，再重新加进鲜汤、精盐，密封盖严，然后以文火加热，宽汤慢煮上约莫两个二小时，待到鸡肉被炖至软烂，最后再加入馄饨、油菜、木耳。
一道完备的馄饨鸡，薄如蝉翼的馄饨面片儿吸饱了鸡汤汁水，入口即化。一口咬下去，馄饨里弹牙的猪肉与鲜美的鸡味汤水完美地在口中交融，回味中还带着油菜青涩的蔬果香气，清新自然。鸡肉经过长时间的熬制也已变得软嫩爽滑，肥瘦相间，不柴不腴。没有过重的调味，馄饨鸡反倒显现出食物固有的鲜香之味，颇有几分苏淮风采。

纪录片《风味人间》

《金瓶梅》中的鲜味实在太多，看那三牲五鼎，八珍玉食，无不令人垂涎三尺。盘盏之间，浮世男女诉说着欲望和生活的话语；酒饭下肚，芸芸众生思索着人情与世俗的琐碎。
市井之中，我们安置着自己的喜怒哀乐；典籍之外，我们探索着真实的食色本性。一本《金瓶梅》照见中华美食文化的博大精深，也反射出你我人生的美妙与确幸……

DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 04-21 22:12 發表評論

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