@音乐与山考槃在涧：就历史来说，川菜其实一直被误解，要么说成是辣，要么说成是麻辣
川菜的真正传统是百菜百味，不拘一格
正宗的川菜、川菜师傅，都会说川菜有多少多少味型
有很多味型，现在没有多少人会做了
不过这些味型里，大多数都会带点辣味，尤其是对于一点辣不吃的人来说
对于能吃辣的人来说，这点辣味又不够辣

川菜从什么时候开始辣的？这个问题不够好，应该问：川菜从什么时开始只有辣、开始比谁更辣的。

川菜烹调有两种基本调料，一是郫县豆瓣，一是泡菜尤其是泡辣椒
郫县豆瓣的历史基本上可以追溯到清朝，距今至少200年
从那时起，川菜基本上就有辣味

我小时候八十年代的川菜和火锅，确实没有现在辣
不过90年代起，就越来越辣
这里面原因有很多
但最重要的，可能还是人的阈限会不断高
一个人只要习惯了重口，就不会觉得轻口好吃，就会越吃越重，越吃越辣

川菜里只有辣，基本上从2000年起就是这样了
尤其是很多地方的江湖菜、重庆火锅大行其道之后
这就是相互PK第一口更惊艳的结果
相当于军备竞赛，就越搞越辣